嘿，大家好，我是南楼山的酿酒师傅。后台老有朋友问我，有没有那种一看就会的“怎样酿糯米酒视频”？说实话，网上视频确实多，但光看不动手，眼睛会了手还是不会。今天我就用文字，把我这些年手把手教人酿糯米酒的经验掰开揉碎了讲讲，你跟着做，保准能成。
咱们先从选料开始。想酒好，米得选对。我一般都用圆糯米，为啥呢？因为它淀粉含量高，黏性足，发酵后酒汁更浓更甜，口感醇厚。那些长粒的籼米，太“散”了，出酒率低，味儿也寡淡。记住，米是酒的骨架，骨架歪了，后面怎么折腾都白搭。
米选好了，下一步是泡米。这个环节千万别心急，得让米粒喝饱水。我通常用凉白开泡，夏天泡个4-6小时，冬天得延长到8-12小时，泡到米粒能轻松用手捻碎就成。这里有个细节，泡米的水要完全没过米，不然上头那层米会发干，蒸出来就夹生，那这一锅基本就废了。
蒸饭是关键中的关键！很多人图省事用电饭锅煮，不行！必须隔水蒸！蒸出来的饭粒粒分明，干爽不黏糊，这叫“熟而不黏”。你想想，如果饭是一坨黏糊糊的，酒曲怎么拌得均匀？发酵时氧气怎么进去？很容易发酸长毛。蒸好后的饭，要摊开彻底晾凉，凉到摸上去和手心温度差不多，大概30度左右，千万不能烫手，不然酒曲里的酵母菌和根霉菌全给烫死了。
接下来就是“拌曲”了，这是注入灵魂的一步。酒曲我习惯用传统的小圆球曲或者安琪甜酒曲，都行。用量按说明来，别自己瞎加。把酒曲碾成粉末，分几次、均匀地撒在凉透的糯米饭上，像给花浇水一样，边撒边用手（一定要洗干净擦干！）轻轻地把米饭翻拌开，让每一粒米都沾上“仙粉”。拌好后，把米饭轻轻压平，中间用干净的筷子或者手指掏一个深深的“酒窝”。这个窝啊，不是为了好看，是留着观察出酒情况的。
然后就是装坛，盖上纱布或者保鲜膜（扎几个小眼透气），放在一个温暖避光的地方等着。温度控制在25-30度之间，这个温度差不多就是人感觉最舒服的温度。太冷，它睡懒觉不动弹；太热，它就燥得慌，容易变酸。一般24-48小时，你就会闻到一股甜甜的酒香，酒窝里也开始渗出清澈的酒汁，这就成功一大半了！这时候的米酒是甜的，可以直接吃，叫“甜酒酿”。
如果你想喝更醇、酒味更浓的糯米酒，那就得进行“后发酵”。往酒酿里加入1-1.5倍的凉白开或者纯净水，稍微搅拌一下，继续密封起来，让它再静静地发酵个7-15天。时间越长，酒味越浓，但甜度会降低。发酵好了，用纱布过滤掉酒糟，得到的清亮液体，就是咱们心心念念的糯米酒了！
说起来简单，做起来每个环节都是细节。温度、卫生、耐心，一个都不能少。我见过太多人，要么米没泡透，要么饭没凉透就下曲，要么发酵时天天掀开看，最后做出来不是酸就是臭，浪费粮食又打击信心。酿酒这事儿，急不得，你得顺着它的性子来。
其实啊，我当初捣鼓这些，也是走了不少弯路，后来在南楼山酿酒技术网上跟很多老师傅交流，才慢慢摸清门道。我发现，很多朋友想学，但苦于没有系统的指导，东看一点西学一点，不成体系。所以，如果你真的对酿酒感兴趣，想少走弯路，我建议你 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多像我这样的老手分享的图文和视频教程，从入门到精通都有，特别适合家庭爱好者，能帮你把基础打扎实。
最后啰嗦一句，别被网上那些“三天出高度酒”、“祖传神曲”的炒作给忽悠了。好酒是时间、耐心和正确方法共同作用的结果。自己动手酿一坛，那份等待和收获的喜悦，比买来的任何酒都香。祝你成功！