还记得小时候外婆家那坛藏在灶台边的糯米酒吗？揭开红布封口时涌出的甜香，琥珀色的酒液在粗瓷碗里微微晃动...现在跟着南楼山酿酒技术网的视频教程，你也能复刻这份记忆中的味道。最近学员王阿姨反馈：『按视频里的比例做，第一次发酵就满屋飘香，比超市买的更醇厚！』
酿造糯米酒的关键在于『三温控制』：蒸米时保持100℃彻底杀菌，拌曲时降温至30℃保护酒曲活性，发酵时恒定25-28℃促进糖化。建议使用整粒无辅料酿酒技术，糯米浸泡6小时后隔水蒸40分钟，米粒要透而不烂。我习惯在蒸锅里垫纱布，这样米粒不会粘底。
酒曲的选择直接影响风味，福建红曲米酒偏甜，苏州酒药带桂花香。新手推荐用安琪甜酒曲，成功率高达90%。每斤糯米配2克酒曲，先用30℃温水活化10分钟。拌曲时戴食品级手套，把米粒搓开到粒粒分明，这个步骤在南楼山酿酒技术网的视频里有慢动作演示。
发酵容器最好用广口陶缸，玻璃罐次之。装至七分满，中间挖个『酒窝』观察出酒情况。头三天每天开盖搅拌一次，记得用酒精消毒的勺子！当酒窝积满清液，米粒悬浮呈棉花状，这时甜度最高。想喝甜酒酿的可以冷藏停止发酵，要做烈酒的继续密封发酵15天。
有个容易忽略的细节：发酵后期每天早晚要『听缸』。把耳朵贴近缸壁，听到细微的滋滋声说明酵母活跃，若是静悄悄就要检查是否温度过低。学员李叔曾因这个细节挽回了一缸酒：『听到声音变弱赶紧裹上电热毯，三天后酒香又回来了！』
过滤时别用金属筛网，建议用200目尼龙滤布慢慢挤压。得到的生酒要煮至85℃杀菌，但切忌沸腾！冷却后装瓶陈酿，存放三个月口感更圆润。想系统学习可以查看固态法白酒教程，里面有不同季节的温度调控秘诀。