前阵子，家里一位老哥想自己酿点甜米酒，结果在网上买的酒曲怎么都发不起来，酒味淡不说，还总带点酸气。他跑来问我，我一看那酒曲，包装花哨，成分表却含糊不清。我拍了拍他肩膀说，老哥，想喝到那股子纯粹的甜香，咱们不如自己动手做点甜酒曲，原料看得见，心里踏实，那股老味道才正。
我是南楼山酿酒技术网的创办者，这些年泡在酒坊里，跟老师傅学，自己也琢磨，越来越觉得甜酒曲这东西，它不只是个发酵剂，更像是咱们酿酒人和微生物的一次约定。今天，我就把我自己做甜酒曲的土法子，掰开了揉碎了跟你聊聊，从选料到成曲，每一步的“手脚”和门道都在哪儿。
做甜酒曲，核心就两样东西：给微生物住的“房子”（米粉），和引它们来的“向导”（天然菌种）。先说这“房子”，你得选当年新米，最好是籼米，粘性没那么大，透气性好，微生物住着舒服。打成粉要细，过一遍筛，粗颗粒留着蒸馒头去，别掺和进来。为啥非得细？你想啊，菌种孢子那么小，要均匀地沾在米粉粒上，粗了它沾不牢，住得分散，后面发酵就使不上劲。
“向导”从哪儿来？老法子是去野外采辣蓼草，捣碎取汁。这东西田埂边、水沟旁常能见到，叶子细长，带点辛辣味。它汁液里的天然酵母和根霉菌特别活跃，是引子的不二之选。现在图方便，也可以用品质好的成品甜酒曲研成粉当“曲母”，但风味上总差那么点野趣。我的经验是，一斤干米粉，配上三四两新鲜辣蓼草汁，或者一两到二两的曲母粉，这个比例出来的菌群活力刚刚好。
和面这步是关键中的关键。你得用凉白开，慢慢往米粉里加，边加边搅和。水千万不能多，一多就成糊了，微生物喘不过气。要揉到那种“捏一把能成团，轻轻一碰又能散开”的松散湿粉状态。这个度怎么把握？全凭手感，有点像捏潮湿的沙子。揉匀了，再把“向导”——辣蓼草汁或曲母粉加进去，反复揉搓，让每一粒米粉都沾上菌种。这就像给空房子挨家挨户发请帖，请帖发得匀，来的客人才多。
接下来是塑形。传统是做成小圆饼或小方块，为啥？增大和空气接触的面积。你随便捏一坨，里面实心的部分多，外面的菌呼呼长，里面的菌却因为缺氧憋死了。做成扁平的饼，里外都能透气。塑好形，底下垫上干净的稻草或洗净晾干的玉米叶，这东西能保温还能提供一点额外的天然菌，然后放进竹匾或木盘里。
发酵的环境，讲究“温润”。温度最好保持在28到32度之间，像春天那种暖洋洋的感觉。湿度呢，用手在空气中划拉一下，能感觉到明显的潮气，但又不至于凝成水珠，大概60%-70%就差不多了。我通常把它放在家中不通风的干净角落，用个透气的纱布罩着防尘防虫。头一两天，你可能看不出啥变化，别急，微生物正在安家呢。
大概从第三天开始，你凑近了能闻到一股淡淡的、甜丝丝的香气，饼的表面开始出现星星点点的白色菌丝，毛茸茸的，像一层薄霜。这时候就是菌在“吃”米粉里的养分，疯狂繁殖。等白色菌丝长满了，甚至微微有点转成淡黄或淡红色（这是产色素菌也活跃的迹象），就说明“熟”了。这个过程一般需要5到7天，天冷就多等两天。
成曲以后，不能直接用，得把它们放在阴凉通风的地方彻底阴干。太阳暴晒可不行，紫外线会把辛辛苦苦养出来的活菌都杀死。阴干的曲子，掰开看里面也是干燥的，闻着是浓郁、纯净的酒曲香，没有霉味或酸馊味。这时候用密封罐子装起来，放阴凉处，存个大半年活性都还在。
最后聊聊原理。为啥这堆米粉加点“料”放着就能变成酒曲？简单说，就是咱们创造了一个温暖、潮湿、有食物的环境，把空气中、草药里那些有益的根霉菌和酵母菌请进来，让它们在这里安家落户、大量繁殖。这些小家伙就是后续酿酒的主力军，根霉菌负责把米饭里的淀粉转化成糖（所以甜），酵母菌接着把糖转化成酒精和香气。自己做的曲子，菌群纯粹，没有乱七八糟的添加剂，酿出来的酒自然甜得正，香得醇。
自己做酒曲，一开始可能失败，曲子发黑长杂毛，别灰心，多半是温度没控好或者沾了油污。多试两次，手感就出来了。这个过程本身就挺有意思，看着一堆粉在自己手里变成有生命力的酒曲，那种成就感，比直接买成品强多了。如果你对这套老手艺感兴趣，想了解更多细节或者遇到具体问题，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我这样的酿酒师傅分享的实战笔记，咱们一起琢磨，把这传统味道留住。