嘿，各位酿友，我是南楼山酿酒技术网的创办者老陈。今天聊这个甜酒曲的制作，我心里头啊，就想起以前跟师父学艺的时候。那时候哪有现成的曲块买啊，都得自己动手，从选草开始。现在市面上的曲质量参差不齐，自己会做，心里才有底，酿出来的米酒那份甜润才够味儿。今天，我就把我这些年做甜酒曲的经验，掰开揉碎了跟大家说说。
做甜酒曲，说难不难，但里头讲究个心细。你得先明白，甜酒曲说白了，就是培养出大量能产糖化酶和少量酒化酶的微生物。它不像大曲追求复杂的菌群，甜酒曲要的是那股子纯粹的甜香。所以选料和接种，是成败的关键。
第一步，备料。最核心的是“曲母”，也就是上一批好的曲粉，这是菌种的来源。没有现成的？去靠谱的农贸市场买点品质好的散装甜酒曲也行。然后是米粉，我用的是早籼米磨的粉，这种米淀粉含量高，粘性小，透气性好，最适合微生物安家。再一个就是辣蓼草，这可是天然的好东西，它含有的成分能促进酵母生长，还能抑制杂菌，老一辈传下来的智慧。把嫩尖儿晒干，磨成粉备用。
第二步，和料接种。米粉、辣蓼草粉、曲母粉，这三样的比例大概是100斤米配个3到5斤辣蓼草粉，曲母粉有个1斤左右就够。这个比例不是死的，湿度大的时候辣蓼草粉可以多点。用温水，记住是温水，不能烫手，把粉料慢慢和匀，湿度要掌握好，捏一把能成团，轻轻一碰又能散开，这个状态就对了。太湿了不透气，菌闷死了；太干了，菌又长不起来。
第三步，踩曲成型。把和好的料放进木模子里，用手压实。我们那时候讲究用脚踩，脚心温度均匀，踩出来的曲块松紧适中。现在自己家做，用手压实就行，做成小圆饼或者方块都行。关键是要紧实但又有微小的孔隙，给菌呼吸的空间。
第四步，培养发酵。这是最考验耐心和观察力的环节。把曲块放在铺了干净稻草的竹匾里，曲块之间留点缝隙，上面再盖上一层稻草保温保湿。找个干净的屋子，温度维持在28到32度之间，别超过35度。头一两天可能没动静，别急。到了第二天第三天，你用手背靠近曲块，能感觉到微微发热，闻着开始有淡淡的、好闻的甜香和菌丝味，这就对了。如果闻到酸馊或者霉味，那可能就是染杂菌了。
大概培养个4到5天，等曲块表面长满白色的菌丝，摸上去内部已经变得干燥、硬实了，就可以取出来了。放在通风阴凉的地方彻底晾干，不能暴晒。晾干的曲块，掰开里面是灰白色或者淡黄色的，闻着是那种干净的、带点甜味的曲香，这就算成功了。
自己做曲，乐趣就在这个“养”的过程里。你看着微生物在你的照料下一点点生长，最后变成酿出美酒的关键，那种成就感，是买成品曲体会不到的。当然，刚开始难免失败，湿度没控好，温度没稳住，都可能出问题。别灰心，多试几次，手感就出来了。想更系统地学习这些传统手艺的细节和窍门，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里头有我整理更详细的图文和视频教程，还有很多酿友一起交流心得。
说到底，酿酒这事儿，三分技术，七分用心。自己做的甜酒曲，可能没有工业生产的那么标准划一，但那份带着手心温度和对自然微生物的敬畏酿出的酒，味道是独一无二的。希望我的这点经验，能帮你打开自家酿酒的新大门。