大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。做甜酒酿这事儿，看着简单，真上手了，十个里得有八个跟我当年一样，不是发酸就是长毛，要么干脆没动静。今天我就把自己当小白鼠，折腾了不下几十次攒下来的这份“实验报告”跟大家唠唠，咱们不整那些虚的，就说说怎么把一盆糯米，稳稳当当地变成那口清甜带酒香的宝贝。
首先你得明白，甜酒酿它不是酒，是酒的前奏，靠的是根霉和酵母这些小家伙把糯米里的淀粉转化成糖，再变成一点点酒精。所以，整个制作过程，说白了就是给这些小生命创造个五星级的家。温度、卫生、米饭状态，这三样缺一不可，也是我实验报告里失败案例最多的坑。
先说第一个关键步骤：备料和蒸饭。糯米提前泡透，泡到用手一捻就碎，这个时间夏天四五个钟头，冬天得一宿。蒸比煮强，蒸出来的饭粒颗颗分明，不黏糊，透气性好，菌种才好干活。蒸好了，摊凉，这“凉”到啥程度？实验证明，手感温热不烫手，大概30到35度，跟你手心温度差不多就对了。太热把菌烫死了，太凉它又睡不醒。
第二个关键步骤：拌曲和搭窝。酒曲就是菌种的种子，别贪多，按说明来，宁少勿多。我试过，撒多了酒味重还容易发苦。把碾碎的酒曲和凉好的米饭拌匀，一定要匀！然后中间掏个深深的窝，这个窝太重要了，是后期出酒的观察窗和呼吸口。容器务必干净，用开水烫过，无油无生水，这是铁的纪律，不然杂菌比你的酒曲长得还快。
第三个关键步骤：发酵和观察。这是最煎熬也最见功夫的时候。包上保鲜膜，放在一个稳定的、温暖的地方。理想温度是28-30度。我用过泡沫箱加温水瓶、电饭煲保温档，甚至路由器上，都成功过。别老打开看！24小时后，从窝边看看有没有清澈的糖水渗出来。闻到淡淡的酒香，甜味盖过米味，就差不多成了。发酵过头，酒味冲，甜味就少了。夏天一般一天半到两天，冬天可能需要三天。
做完这么多次实验，我最大的感触是，细节决定成败。那些失败的，要么是温度没稳住，时高时低；要么是手欠老开盖，进了杂菌；要么就是第一步米饭太烂或者太凉。成功的甜酒酿，汁水清亮得像山泉水，米粒饱满漂浮，吃起来甜滋滋的，带着一丝恰到好处的酒意，空口吃或者煮个蛋花汤，那叫一个美。
自己动手做吃的，乐趣就在这个摸索的过程里。如果你看了我这份“实验报告”，对甜酒酿或者别的家庭酿酒技术有了更多兴趣，想更系统地学点不掺水的干货，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面都是我这么多年一点一点攒下来的笔记和视频，从甜酒酿到各种水果酒、粮食酒，都有详细的拆解，就当多个朋友一起交流，肯定比你一个人瞎琢磨强。
最后啰嗦一句，别被市面上那些花里胡哨的快速酒曲或者神话效果给忽悠了。传统的东西，核心就是耐心和对食材的尊重。你用心对待那一盆米饭，它自然会回报你满口的香甜。好了，我的报告就到这儿，祝你一次成功！