朋友们，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊那些高度白酒，聊聊更接地气、家家户户都能做的——甜酒酿。这东西，说简单是真简单，一碗米、一点曲，就成了。但说难也难，我见过太多朋友做出来的不是发酸就是发霉，要么就是死活不出酒，急得直跺脚。今天，我就把我这些年摸索的甜酒酿制作工艺，掰开了揉碎了，跟大家唠明白。
首先，咱得把基础打牢。做甜酒酿，核心三要素：米、曲、温度。米，我强烈建议用圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来软糯粘稠，出酒又甜又多。长糯米也行，但口感会稍硬一点，出酒率可能差点意思。别小看这个选择，米选对了，成功就一半了。酒曲，市面上最常见的就是那种小方块状的植物酒曲和安琪之类的工业化酒曲。新手我建议从安琪甜酒曲开始，它菌种纯、发酵稳定，不容易失败，成功率能到九成以上。等你有经验了，再去玩那些传统植物曲，感受风味的微妙差别。
米选好了，怎么处理？淘洗到水清，然后用冷水浸泡。夏天泡4-6小时，冬天得泡上8-10小时，让米粒吸饱水，手指能轻轻掐断就行。泡好了沥干水，上锅蒸。记住，一定是“蒸”不是“煮”！煮出来的米太烂，容易成糊，不透气，发酵时里面的米心就容易酸败。蒸个30-40分钟，米粒熟透、晶莹剔透、粒粒分明，就成功了。
蒸好的米要摊开，用凉白开冲淋降温。这一步有两个目的：一是降温到30度左右，这是酒曲里根霉菌和酵母菌最喜欢的起跑温度；二是让米粒表面松散，不粘连，给后续发酵留出空隙。温度怎么判断？别猜，用手腕内侧的皮肤去试，感觉温温的、不烫手，就差不多。太热会把酒曲里的菌烫死，太冷它们又懒得干活。
温度合适了，就把碾碎的酒曲均匀拌进去。拌的时候手和容器一定要干净，无油无生水，这是防杂菌污染的铁律。拌匀后，把米轻轻压实在干净的容器里，中间掏一个深深的“酒窝”。这个酒窝太重要了，一是方便观察出酒情况，二是能给发酵提供一点氧气，促进前期糖化。然后盖上盖子，但别密封死，用保鲜膜轻轻蒙上，扎几个小孔透气就行。
接下来就是最关键的发酵了。把它放在家里一个安静的角落，温度维持在28-30度。冬天可以包个旧棉袄，或者放在暖气片附近（别直接贴上去）；夏天就室温挺好。一般24-36小时后，你凑近闻，能闻到一股淡淡的、清新的甜香，酒窝里也开始渗出清澈的液体，这时候就说明糖化得很好。再继续发酵，甜味会达到顶峰，酒味也会慢慢出来。整个发酵时间，夏天大概2-3天，冬天可能要4-5天。尝一尝，甜中带点微醺的酒香，就是最棒的状态，赶紧放冰箱冷藏，延缓发酵，不然就会越来越酒，越来越酸。
很多朋友失败，就败在细节上。比如，做出来发酸，多半是发酵温度过高、时间过长，或者容器不洁染了醋酸菌。表面长了一层白毛？别慌，那是根霉菌的菌丝，是正常的，搅拌一下继续发酵。但如果长了黑色、绿色的毛，那肯定是污染了，只能忍痛扔掉。酒窝一直不出酒？可能是米蒸得太烂不透气，或者温度太低，菌没活跃起来。
其实，做甜酒酿就像养一个娇气的小生命，你得懂它的脾气。它要干净，要温暖，要透气，但又不能太放肆。当你掌握好这些，听到打开盖子时那“噗”的一声轻微发酵声，闻到那股醉人的甜香，所有的等待都值了。这门手艺，说到底是心和时间的艺术。
我自己也是从一个失败品堆里爬出来的，后来把经验都分享在南楼山酿酒技术网上，就是想让更多爱好者少走弯路。如果你对酿酒感兴趣，想系统地学点真东西，避免被网上乱七八糟的信息带偏，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我整理的干货笔记和视频，从甜酒酿到各种粮食酒，都是实打实的操作经验，免费分享给大家，就当交个朋友。