大家好，我是南楼山酿酒师，之前在南楼山酿酒技术网分享过不少白酒、黄酒的技术，今天咱们聊点轻松甜蜜的——家庭自制甜酒酿。这东西，说简单是真简单，但想做得好，那股子清甜醇香恰到好处，还真有不少门道。我见过太多朋友，要么发酸，要么发霉，要么干脆一动不动，问题都出在细节上。今天我就掰开了揉碎了，把这张“甜酒酿制作流程图”给你画明白。
首先，你得把心态放平，别把它当成一个严格的化学实验，它更像是在照顾一个需要温暖和耐心的小生命。原料就三样：圆糯米、酒曲、凉白开。糯米我建议用圆糯米，黏性大，做出的酒酿更绵软，汁水也更稠润。酒曲是关键，别乱买，认准那种传统植物酒曲或者安琪甜酒曲，成功率有保障。
流程的第一步，是“浸米”。糯米淘洗两遍，别搓，然后用清水泡着。夏天泡4-6小时，冬天得8小时以上，泡到米粒能轻易用手指碾碎就行了。这一步是为了让米粒吸饱水，蒸的时候才能熟透且均匀。接着就是“蒸米”，千万不能图省事用电饭锅煮！一煮就烂了，黏糊糊的没法拌曲。老老实实上蒸笼，铺上纱布，把米摊开，中间戳几个孔方便上汽，大火蒸30分钟左右，蒸到米粒透亮、嚼着Q弹没硬芯。
蒸好的米要迅速摊开，用凉白开冲淋降温。这里有个手感诀窍：冲到米粒不烫手，摸着温温的，大概30度左右，就刚刚好。太烫会把酒曲里的微生物烫死，太凉又启动不了发酵。把水沥干，然后就可以“拌曲”了。酒曲碾成粉末，均匀地撒在米上，像给菜撒盐一样，然后用手从下往上翻拌，让每一粒米都“雨露均沾”。拌好的米粒是松散的，绝对不能是黏糊的一团。
接下来是决定成败的一步：“装坛发酵”。找一个干净无油无水的容器，玻璃罐最好。把拌好曲的米轻轻压进去，中间用干净的筷子或手指掏一个深深的“酒窝”。这个窝啊，就是观察发酵情况的“眼睛”。最后在表面再薄薄撒一层酒曲粉，盖上盖子，但别拧死，留点缝让呼吸。
然后就是最需要耐心的“保温发酵”。甜酒酿的发酵菌种喜欢28-30度的环境。夏天好办，包个毛巾放厨房角落就行。冬天就得想办法了，我用过泡沫箱加热水袋，也用过酸奶机，甚至就放在路由器边上，总之给它一个稳定的“暖床”。发酵24-36小时后，你往酒窝里看，如果渗出清澈的、香甜的汁水，恭喜你，成功了一大半！这时候的酒酿甜度最高，酒味很淡，可以直接吃。
如果你喜欢酒味浓一点，就让它继续发酵，汁水会越来越多，甜中带辣，风味更足。但记住，发酵好了就得赶紧放冰箱冷藏，不然它会一直发酵下去，最后变得很酸，那就是变醋了。很多朋友做的酒酿发酸，就是这一步没刹住车。
你看，这一套流程下来，核心就几个字：干净、温度、观察。工具和手都要干干净净，杜绝杂菌；温度要给它伺候舒服了，不能冷着热着；最后就是勤看着点那个酒窝，它是会说话的。酿酒这事儿，急不得，也马虎不得，你用心对它，它就用满口的香甜回报你。说到学习，我建议大家别光自己摸索，有时候老师傅点一句，能省好多功夫。像我们关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面就有更系统的甜酒酿、米酒甚至白酒的教程和答疑，都是我们多年踩坑总结出来的干货，免费分享给大家，就是希望更多人能享受到自家酿造的乐趣和安心。
最后啰嗦一句，别被网上那些“三天出酒”、“超级甜”的炒作给忽悠了。自然发酵有它的节奏，用好米好曲，耐心等待，出来的那份自然醇香，才是外面买不到的。好了，流程图和要点都在这儿了，赶紧动手试试吧，期待你成功的好消息！