前两天有个老大哥联系我，说在家做的甜酒酿，要么酸得倒牙，要么甜得发齁，要么干脆就长毛了，问我这“南楼山”老师傅有没有什么不外传的秘诀。我一听就乐了，哪有什么不外传的，好东西就该分享。说真的，做甜酒酿这事儿，说简单是真简单，说难也难在细节。你把它想成是请一群“小工人”（就是酒曲里的根霉菌和酵母菌）来你家吃饭干活，你得伺候好了，它们才肯给你酿出那口又甜又香的酒汁来。
今天，我就以南楼山酿酒技术网酿酒师的身份，跟你唠唠这“伺候”的学问。咱们不整那些虚头巴脑的，就从最根本的选米开始。
首先，米是根基。我强烈建议你用圆糯米，别用长粒的。为啥？圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟后黏性足，软糯，中间空隙小，特别适合根霉菌丝往米粒里钻，把淀粉一点点“剪”成糖。这就好比给工人盖宿舍，圆糯米盖的是结构扎实的砖房，住得舒服，干活有劲。长糯米更像是板房，结构松散，效果差一截。米要选新米，陈米那股子“哈喇味”，做出来的酒也带着不新鲜的感觉。
泡米是关键的第一步，很多人忽略。冷水泡，时间要够，夏天4-6小时，冬天8-12小时。泡到什么程度？用手指一掐，米粒能轻松碾碎，中间没白芯。这一步是让米粒喝饱水，蒸的时候才能里外熟透，不会夹生。夹生的饭，霉菌啃不动，发酵不均匀，就容易出问题。
蒸饭，不是煮饭！一定要隔水蒸。蒸出来的饭粒粒分明，干爽有弹性。煮的饭含水量太高，黏糊成一团，透气性差，容易滋生杂菌，做出来的酒酿容易发酸、发黏。蒸好后，把饭摊开，用凉白开（记住，一定是烧开晾凉的水！）冲淋，一边冲一边把饭打散。这有两个目的：一是快速降温到30度左右，这是酒曲菌最喜欢的“工作温度”；二是让饭粒表面形成一层水膜，拌曲时酒曲粉更容易附着均匀。
最核心的一步来了——拌曲。温度！温度！温度！重要的事说三遍。饭温必须降到30度左右，手背贴上去感觉温温的，不烫手。温度高了，会把酒曲里的菌烫死；低了，菌不活跃。酒曲用量按说明来，一般一斤米用2克左右，宁少勿多。撒曲要像撒盐一样均匀，然后充分翻拌，让每一粒米都“雨露均沾”。拌好后，把饭轻轻压实，中间掏一个到底的“酒窝”。这个窝太有用了，一是方便观察出酒情况，二是能聚集酒汁，形成一个微型的发酵“小环境”。
接下来就是交给时间了。找个干净的容器装好，盖上盖子（不要密封死，留点缝透气），放进保温设备。我用过泡沫箱加热水袋，也用过酸奶机、烤箱，甚至用电饭煲的保温档。核心是保持温度在28-30度这个黄金区间。别急，头24小时可能静悄悄，那是菌种在适应环境、繁殖队伍。大概36-48小时，你就能闻到淡淡的、甜甜的酒香，酒窝里也开始渗出清澈的汁液。
这时候最难熬，因为满屋飘香，总想尝一口。但我的经验是，再忍忍。等酒汁漫过米粒一半以上，尝一口，甜味醇厚，略带一丁点几乎察觉不到的酸，风味最是平衡。这时候就要果断停止发酵：把它放进冰箱冷藏。低温会让发酵速度急剧下降，把最好的风味“定格”住。如果你继续放在室温下，酵母菌就会开始大力工作，把糖转化成酒精，甜味变淡，酒味变冲，甚至酸味加重。所以，好吃的甜酒酿，讲究一个“火候”的把握，差一点，风味就变了。
其实啊，做酒酿跟做人做事一个道理，你得懂它的“脾气”，顺着它的规律来。选好料，控好温，耐住性子，结果自然水到渠成。这些年我在南楼山酿酒技术网上分享，发现很多朋友卡在细节上。如果你也想系统地避开这些坑，把家里的甜酒酿做得比买的还好吃，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了我这些年的实战笔记和视频教程，从甜米酒到各种粮食酒，都有详细拆解，应该能帮你省下不少摸索的时间。
最后啰嗦一句，所有接触到的工具，盆、勺、容器，一定用开水烫一遍，这是防止杂菌污染、保证成功率的底线。别嫌麻烦，干净的“车间”，工人才能安心干活。好了，方法都告诉你了，接下来，就看你亲自去感受那份等待的甜蜜和开罐时的惊喜了。