记得第一次闻到邻居家飘来的甜酒酿香气时，那股带着蜜香的甜味让我在窗台徘徊了好久。后来跟着南楼山酿酒技术网的老师傅学习，才发现这看似简单的甜酒酿，藏着不少门道。今天就和大家聊聊这个让江南人魂牵梦萦的甜蜜滋味是怎么炼成的。
选米是第一步关键。我常用圆糯米，它的支链淀粉含量高，酿出来的酒液更稠滑。淘米时要像给婴儿洗澡般轻柔，用力搓洗会破坏米粒表层营养。有个苏州老师傅告诉我个秘诀：泡米水要没过米面两指宽，夏天放冰箱冷藏浸泡6小时，冬天室温8小时，这样蒸出来的米粒会像珍珠般透亮。
蒸米阶段最考验耐心。记得有次心急火大，蒸出来的米夹生，酿出的酒酿总带着生米味。现在我都用木甑，水开后转中小火，听到米粒在甑里跳舞的声音就差不多了。摊凉时要铺在竹匾上，时不时翻动，直到米粒摸起来比体温略低。这个步骤想偷懒的话，可以试试我们的整粒无辅料酿酒技术教程。
拌曲环节就像在照顾新生儿。酒曲要捏碎成细粉，我习惯留十分之一最后撒在表面。有次用刚开封的酒曲，酿出的酒酿酸得皱眉，后来才知是酒曲保存不当。现在都把酒曲装玻璃瓶放冰箱，用时提前回温。拌曲时米温控制在28-30度最理想，太热会杀死酵母菌，太冷又醒不过来。
发酵过程最神奇。装在陶罐里压实，中间挖个酒窝，就像给甜酒酿留个呼吸的窗口。记得第一次做时天天掀开看，结果进了杂菌长黑毛。现在都用保鲜膜密封，25度环境放两天就能闻到甜香。有个四川学员说她们那儿要裹棉被发酵，其实原理都一样——给酵母菌创造个温暖的小被窝。
判断发酵是否完成可以看三个信号：酒窝里渗出清亮的酒液，米粒悬浮起来像云朵，尝起来甜中带点微酸。这时候要立即移入冰箱，不然会越来越酸。我师傅教我用煮沸放凉的玻璃瓶装存，能保持半个月风味不变。想系统学习的可以看看酿酒技术教程里的固态发酵章节。
最后说说常见问题。如果酒酿发酸，可能是容器消毒不彻底或发酵超时；要是长黑斑就是染菌了，千万别舍不得扔。有次我用新买的紫米做，酿出来颜色妖艳却发苦，原来是没有充分浸泡去涩。这些经验教训，现在都成了南楼山酿酒技术网教学里的典型案例。
看着玻璃罐里琥珀色的酒酿，突然想起小时候外婆说的：好的甜酒酿要有三香——米香、曲香、酒香。现在每次开罐，闻到那熟悉的甜香，就会想起她眯着眼尝酒酿的样子。也许这就是传统手艺最动人的地方，把记忆和情感都酿进了这一口甜蜜里。