每年桑葚熟透那会儿，总有朋友问我，泡桑葚酒到底有啥门道？为啥自己泡的总感觉味儿不对，要么太涩，要么酒味冲得盖住了果香，看着别人晒出来的那杯紫红透亮的佳酿，心里头直痒痒。今天，我就以我这十来年鼓捣酒的经验，跟大家唠唠嗑，说说这桑葚到底怎样泡酒才算好。
首先得从桑葚本身说起。这果子娇气，汁儿多皮薄，摘回来可别急着泡。我见过不少人，把刚摘的桑葚连梗带叶一股脑儿扔进酒里，那能好喝才怪。桑葚表面那层白霜，是天然的果粉，是好东西，别使劲搓洗。我的法子是，用流动的清水轻轻冲两遍，把明显的灰尘冲掉就行。然后摊在阴凉通风的竹匾上，让它彻底晾干，记住，是“晾干”不是“晒干”，一滴生水都不能留！生水里的杂菌就是日后酒体变浑、产生异味的罪魁祸首。
晾干后，就到了处理桑葚的环节。讲究点的，可以用手或者干净的木杵轻轻把桑葚捏破，让汁水流出来。为啥要捏破？你想啊，完整的果子泡进去，香气和色素释放得慢，泡出来的酒颜色浅，味道也淡。捏破了，果肉和酒液接触面积大，融合得快，风味物质溶出得彻底。但别捏成烂泥啊，保持点果粒的形态，后期酒看着也漂亮。
接下来是选酒，这是个大关键。很多人觉得泡酒嘛，越高度数越好，杀菌又耐存。这话对，但也不全对。我用过高粱酒、米香型白酒都试过。太高度数（比如60度以上）的酒，酒精味太霸道，容易把桑葚那股子清雅的果香和酸甜感压得死死的，喝起来就像在喝药酒。度数太低（比如38度以下）呢，一来防腐能力差，二来水味重，泡出来的酒体不够醇厚。
我反复试验下来，觉得用40-50度之间的纯粮固态发酵白酒最合适。这个度数的酒，既有足够的“劲儿”来萃取桑葚的风味和颜色，又能和果香和谐共处，泡出来的酒入口柔顺，回味甘甜。记住，一定要选“纯粮酒”，勾兑酒香精味重，泡久了味道会很怪。
比例怎么定？这也是个经验活。我常用的黄金比例是：桑葚、白酒、冰糖的重量比大约在1:1:0.2到1:1:0.3之间。举个例子，如果你有2斤桑葚，就用2斤酒，配上4到6两冰糖。冰糖在这里不只是为了增加甜度，它还能参与发酵，让酒体更圆润，减轻涩感。喜欢甜口点的就多放点糖，喜欢突出果酸本味的就少放点。把处理好的桑葚和冰糖一层层交替铺进提前用热水烫过并晾干的玻璃罐里，然后缓缓倒入白酒，酒要完全没过桑葚，最好再高出两三厘米，这是为了防止上层桑葚接触空气发霉变质。
封罐之后，把它放在阴凉避光的地方，比如橱柜里或者储物间。别放阳台晒太阳！阳光直射会让酒体升温，加速氧化，颜色变暗，风味变差。每隔个三五天，可以轻轻摇晃一下罐子，让上下层的糖和果肉混合更均匀。大概泡上一个月，你就能看到酒液变成了诱人的宝石红色，这时候可以尝一下味道。但别急着喝完，泡果酒讲究“慢养”，泡上三个月到半年，甚至一年，风味会融合得更好，口感更加醇和绵长。
最后，当你打开罐子，倒出那杯自己亲手泡制的桑葚酒，看着那漂亮的颜色，闻着那复合的香气，所有的等待都值了。这种亲手创造美味的乐趣，是外面买来的酒无法替代的。
我自己也是从一个酿酒爱好者一路摸索过来的，深知这里面的门道和踩过的坑。为了帮助更多喜欢自己动手的朋友，我把这些年总结的关于桑葚泡酒以及其他各种果酒、粮食酒的详细技术要点和配方，都整理了出来。如果你也对自酿感兴趣，想少走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有我写的更系统的教程，算是我们南楼山酿酒技术网分享给同好的一点心意。