每到桑葚成熟的季节，总能看到紫黑色的果实挂满枝头。记得去年我第一次尝试酿制桑葚酒时，那种期待又忐忑的心情至今难忘。今天，就让我以一名专业酿酒师的身份，为大家分享桑葚酒的制作方法和步骤。这个过程看似简单，但每个细节都关乎最终酒品的风味。
首先要选择成熟度适中的桑葚，太生的酸度过高，过熟的又容易发酵过度。我建议在清晨采摘，这时候的桑葚糖分最充足。记得有位学员王女士分享说，她第一次酿制时选用了过熟的桑葚，结果酒体发苦，这个教训告诉我们选材的重要性。将采摘的桑葚轻轻冲洗，注意不要用力搓洗，以免破坏果皮。然后摊开晾干，这一步很关键，残留的水分会影响发酵。
接下来是破碎环节。可以用干净的擀面杖轻轻压碎桑葚，但不要完全捣烂。我习惯保留约30%的完整果实，这样发酵过程会更温和。加入白糖的比例通常是桑葚重量的15-20%，喜欢甜口的可以适当增加。这里有个小技巧：先加入一半糖，等发酵启动后再加入剩余部分。将处理好的桑葚装入消毒过的玻璃罐中，记得留出1/3的空间给发酵产生的气体。
发酵过程需要特别注意温度控制。最佳温度是20-25℃，温度过高会产生过多杂醇，影响口感。前3天要每天轻轻搅拌一次，让浮在上面的桑葚也能充分接触酒液。大约7-10天后，当气泡明显减少，酒液变得清澈时，就可以进行第一次过滤了。使用细纱布过滤掉果渣，这时候的酒精度大约在8-10度左右。
过滤后的酒液需要二次发酵，这个过程会让酒体更加柔和。可以加入少量酿酒技术教程中推荐的酵母营养剂，促进发酵。二次发酵通常需要2-3周时间，期间要定期检查，避免过度发酵。最后装瓶时，建议使用深色玻璃瓶，存放在阴凉处。经过3个月以上的陈酿，桑葚酒的风味会达到最佳状态。