朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人。今天咱们不聊复杂的蒸馏，就聊聊手边的事儿——用桑葚干泡酒。这事儿我干了十几年，从最开始泡坏了心疼好酒，到现在闭着眼睛都能泡出醇厚香甜的味儿，中间踩过的坑、积攒的经验，今天都跟你唠唠。你别看这活儿简单，里头门道可不少，选什么样的桑葚干、配什么酒、搁多少糖，差一点儿，出来的味道就是天壤之别。
首先，你得有一手好料。桑葚干，可不是越黑越好，也别贪图那种油光锃亮的，那多半是加工过度了。我挑桑葚干，就喜欢那种自然暗紫色、带点灰白的果霜的，捏一把，干燥不粘手，闻起来有股子淡淡的、自然的果甜香，没有哈喇味或者硫磺的刺鼻味儿。记住，食材是酒的魂，魂不正，酒就没灵性。酒呢，我强烈建议用纯粮固态发酵的高度白酒，50度左右最好。度数太低，泡久了容易坏，水味重；度数太高，会把桑葚的果香压得太死，喝起来冲。你就想，这酒是舞台，桑葚是主角，舞台要稳，但不能抢戏。
比例是关键，很多人就在这儿翻车。我的黄金比例是：桑葚干、酒、冰糖（黄冰糖最好）按1斤：5斤：3两来。为啥是这个数？一斤桑葚干用五斤酒，刚好能让酒体充分浸润每一颗果子，提取风味物质，又不会让酒味太淡。那三两冰糖，是点睛之笔，它能中和桑葚自带的微酸，让口感更加圆润顺滑，记住，是“圆润”，不是“甜腻”，这个度要把握好。容器必须是无水无油的玻璃罐，陶瓷的也行，千万别用塑料的，那玩意儿跟酒一泡，味道全毁了。装罐时，可以一层桑葚干一层冰糖，最后把酒缓缓倒进去，留出大概十分之一的空间，别装满，给发酵留点余地。
封好口，剩下的就交给时间了。把它放在阴凉避光的地方，别放厨房或者阳台，温度忽高忽低、太阳直射，都是大忌。每隔三五天，你可以轻轻摇晃一下罐子，让融合更均匀。心急吃不了热豆腐，这酒至少得泡上三个月，风味才初步成型。我有一罐泡了半年的，那颜色是深邃的宝石红，入口那股醇厚劲，新酒根本比不了。时间是最好的酿酒师，你越有耐心，它给你的回报就越丰厚。
泡好了怎么喝？直接小酌当然美，但我更喜欢用它来做菜或者调点小饮。炖肉的时候加一小勺，去腥增香，别有风味；夏天兑点苏打水，就是一杯自制的桑葚气泡饮，比外面买的饮料强多了。这里头乐趣无穷，就看你愿不愿意琢磨。
说到底，泡酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。你别被网上那些花里胡哨的“速成法”给忽悠了，好味道都是慢慢“养”出来的。这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些土法子，就是觉得，老祖宗传下来的这些手艺，不能丢。如果你也对这份带着时光味道的手艺感兴趣，想了解更多从泡酒到酿酒的完整门道，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里头有我整理的一些更系统的笔记和配方，纯粹是爱好者的分享，希望能帮你少走点弯路。