我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸里摸爬滚打好些年的酿酒匠人。经常有朋友问我，说市面上那些清香酒，喝起来清清爽爽、干干净净的，到底是怎么做出来的？今天我就抛开那些复杂的专业术语，就用我自个儿的手艺和经历，跟你聊聊这“清香型纯粮白酒”到底是怎么从一粒粮食变成一杯美酒的。
说清香酒，绕不开一个“净”字。这种净，不是寡淡，而是粮食本味经过一系列精妙转化后，呈现出的那种清雅、甘甜和爽净。要达到这个效果，每一步都得踩在点儿上，差一点儿，味儿可能就跑了。
头一步，选粮。我认准了北方产的那种“红缨子”高粱，颗粒小、皮厚、淀粉硬，耐折腾。为啥非得是它？因为这玩意儿单宁含量适中，既能给酒带来点骨架感，又不会像有些高粱那样把酒搞得发涩。你把它抓一把在手里，沉甸甸、硬邦邦的，心里就踏实一半。选粮别图便宜，粮食是酒的骨血，底子打不好，后面全是白忙活。
粮选好了，就得请出另一个灵魂——大曲。清香酒用的曲，我们叫“清茬曲”，讲究的是“前缓、中挺、后缓落”。制作的时候，得把豌豆和大麦按比例混合，粉碎、加水、踩成砖块一样的曲坯，再送进曲房里培养。这曲房里的温度和湿度，你得像伺候月子一样伺候着。温度太高了，曲就“上火”，酿出的酒燥；太低了，微生物长得慢，酒就没劲儿。我一般就盯着它，感觉曲坯摸上去温温的，有点潮气但不湿手，这个度就差不多。好的清茬曲，掰开断面是清白色的，闻着一股淡淡的豌豆香和粮香，没有一丝霉味或酸味。曲是酒的魂，魂正，酒才正。
接下来是润粮和蒸煮。这可是个力气活，也是个技术活。高粱得先用热水“润”透，让每一颗粮食都喝饱水，这样蒸的时候才能“开花”均匀。蒸粮的锅，我们叫“甑”，上汽要匀，火要稳。你得看着高粱在蒸汽里慢慢变软、裂开，露出里面白生生的淀粉心。蒸到“熟而不黏、内无生心”就刚刚好。这一步要是蒸“塌”了，粮食黏成一团，后面发酵就不透气，容易出酸败味儿。
蒸好的粮食，得摊凉，降到适合下曲的温度。这时候，就该把磨好的大曲粉拌进去了。拌曲要快、要匀，让每一颗粮食都穿上这件“微生物外衣”。拌好的粮醅，温度合适，就该入缸了。我们用的是地缸，就是埋在地下的陶缸。这缸好啊，干净、不沾土气，能让酒醅在里头安安生生地发酵，不受外界杂菌打扰。入缸的时候不能压太实，得疏松点，给微生物留出呼吸的空间。封缸，用的是石板和封缸泥，把口封严实了，让酒醅在里头开始它长达二三十天的“静默修炼”。
发酵这事儿，急不得。你得有耐心，每天听听缸里的动静，感受一下温度的变化。清香酒的发酵，讲究“低温入缸，缓慢发酵”。一开始没啥大动静，慢慢地，酒醅开始升温，你能闻到一股甜甜的、带点水果香的气息从缸缝里渗出来，这就对了。这是酵母和微生物在努力工作，把淀粉变成糖，再把糖变成酒精和那些迷人的风味物质。整个过程要平稳，不能大起大落，这样才能积累起那种纯净、协调的香味。
发酵好了，最后一步就是蒸馏，也叫“摘酒”。这是把酒从粮食里“请”出来的神圣时刻。用缓火，慢慢地蒸。酒蒸汽通过冷凝器，变成一滴滴晶莹剔透的酒液流出来。这时候你得全神贯注，因为流出来的酒是分段的。“酒头”度数高，但杂味重；“酒身子”是最精华的部分，清亮、绵甜；“酒尾”度数低，味道薄。我们通常只取中段最好的部分作为原酒。看着清冽的酒液流进酒坛，那种成就感，是什么都换不来的。
你看，这一套下来，环环相扣，哪一环松了劲儿，最后那口酒的味儿就不对。酿酒说到底，是对粮食、对时间、对微生物的敬畏。别被市场上那些花里胡哨的炒作迷惑了，好酒的根本，就在这一粒粮、一块曲、一口缸里。如果你想更系统地了解这些门道，甚至亲手试试，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我这些年总结的实操细节和避坑指南，应该能帮你少走很多弯路。
说到底，酿清香酒，酿的也是一种心境——清、正、净。这份手艺，值得每一个爱酒的人去琢磨，去传承。