清香型白酒酿造工艺流程概述
清香型白酒以其清爽纯净的口感和独特的香气闻名，其酿造工艺讲究"清字当头，一清到底"的原则。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统工艺与现代技术结合的完整流程。
一、原料选择与处理
优质高粱是清香型白酒的主要原料，要求颗粒饱满、无霉变，淀粉含量≥62%。辅料谷壳需经清蒸30分钟去除杂味。原料配比通常为高粱:谷壳=4:1，水分控制在53%-55%。
二、制曲工艺
采用中温大曲（55-60℃），曲坯含水率38%-40%，培养周期28天。优质曲块应具备：
- 断面呈青白色
- 曲香纯正无霉味
- 糖化力≥800mg/g·h
三、发酵过程控制
地缸发酵是核心工艺，关键参数：
| 参数 | 标准值 |
|---|---|
| 入缸温度 | 18-22℃ |
| 发酵周期 | 28-32天 |
| 酒醅酸度 | 1.2-1.8mmol/10g |
四、蒸馏技术要点
采用"缓火蒸馏，大气追尾"工艺，馏酒温度控制在25-30℃，酒头截取量约0.5%。分段摘酒标准：
- 头段酒（75-68%vol）：单独贮存
- 中段酒（68-50%vol）：优质基酒
- 尾段酒（＜50%vol）：回蒸处理
五、陈酿与勾调
新酒需陶坛贮存1年以上，每年自然挥发率约3%-5%。勾调时遵循"以酒调酒"原则，不同轮次酒搭配比例通常为：
- 大茬酒：60%-70%
- 二茬酒：20%-30%
- 调味酒：5%-10%
常见问题解答
Q：清香型白酒发酵为何强调地缸清洁？
A：地缸发酵能避免窖泥味污染，每次使用前需用花椒水清洗，这是保持酒体纯净的关键。
A：地缸发酵能避免窖泥味污染，每次使用前需用花椒水清洗，这是保持酒体纯净的关键。
Q：如何判断酒醅发酵成熟？
A：成熟酒醅应有苹果香，手捏有弹性，化验指标要求：淀粉残量≤12%，酒精含量≥6%vol。
A：成熟酒醅应有苹果香，手捏有弹性，化验指标要求：淀粉残量≤12%，酒精含量≥6%vol。
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