作为一名从业20年的专业酿酒师，我见过太多人对清香型白酒的酿造工艺充满好奇。每当有人问我'这酒是怎么酿出来的'，我都会先让他们看看那张已经泛黄的工艺流程图。你知道吗？就是这张图，曾经让一个外行小伙三个月后酿出了让老师傅都点头的好酒。
记得第一次看到完整的清香型白酒酿造流程图时，我也被它的复杂性震撼到了。从选粮到成品，要经历整整12道工序。最关键的莫过于'清蒸清烧'这个核心工艺，这也是清香型白酒区别于其他香型的灵魂所在。我们南楼山的老酿酒师常说：'清字当头，一清到底'，说的就是这个道理。
说到原料处理，很多新手最容易忽视的就是高粱的浸泡时间。去年有个学员小王，就是在这个环节吃了亏。他按照网上的教程泡了24小时，结果酿出来的酒总带着股涩味。后来在我们南楼山酿酒技术网的系统学习后才知道，不同产地的高粱，浸泡时间要从12小时到36小时不等，这需要根据颗粒饱满度和气候来调整。
发酵环节是最考验耐心的。我常跟学员说，发酵就像照顾一个熟睡的婴儿，温度要稳定在28-32℃之间，每天要定时搅拌。记得去年冬天，老李的酒坊因为保温没做好，导致发酵温度骤降，整整一缸酒醅都废了。后来他系统学习了我们固态法白酒教程中的温控技巧，现在他的酒在本地小有名气。
蒸馏是决定酒质的关键一步。很多老师傅都有自己的独门绝活，比如控制火候的'小火慢馏'法。我师父教过我一个诀窍：接酒时要'掐头去尾留中间'，这样得到的酒体最纯净。现在想来，这些经验之谈都体现在那张工艺图的细节里。如果你想系统学习这些技巧，可以看看我们酿酒技术教程。
最后说说储存。新酒至少要陈放3个月以上才能饮用，这个过程我们叫'老熟'。记得我酿的第一批酒，因为急着卖，结果客户反馈说'太冲'。现在我的酒窖里，最老的一批已经存放了5年，开坛时那股幽雅的香气，让我觉得所有的等待都值得。这也许就是工艺流程图最后那个'贮存'环节要告诉我们的真谛。