朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个和酒曲、粮食打了二十多年交道的老酿酒匠。今天咱们不聊那些虚头巴脑的，就实实在在地聊聊怎么在家酿出一坛地道的清香型白酒。很多人上来就问“清和酿酒价格及图片”，其实这心思我懂，你真正关心的，是这酒怎么来的，自己鼓捣要花多少钱，有没有看得懂的步骤图，对吧？那咱们就从根儿上，把这个事掰扯清楚。
先说选粮，这是风味的底子。好多人以为随便什么高粱都行，其实这里头门道深。咱们酿清香型酒，讲究个“清”和“净”，所以得用北方产的那种颗粒饱满、淀粉含量高、皮薄肉厚的高粱，比如山西、东北的。你捏一把在手里，得有沉甸甸的感觉，闻着是干净的粮食香，不能有霉味儿。把它泡软了，上甑蒸到“开花”，就是高粱粒咧嘴笑了，透心熟但又没烂成一坨，这个火候得自己多试几次才能拿捏准。
接下来是制曲和下曲。清香型酒用的是大曲，但咱们家庭小规模做，用优质的高温麸曲也行，关键是得用“清茬曲”，就是那种曲块断面是青白色，闻着一股子豌豆和麦子的清香味儿。下曲的温度是命门，粮温降到比手温略低，大概28到30度这个范围，把手伸进去感觉温乎乎不烫手的时候，就把曲粉均匀地拌进去。拌不匀，后面发酵就跟人闹脾气一样，有的地方热得冒泡，有的地方冷冰冰没动静。
入缸发酵才是最考验耐心的。咱得找个干净的大陶缸，把拌好曲的粮食推进去，轻轻压平，中间掏个“井”字形的酒窝，然后密封起来。这屋子里的温度啊，最好能保持在20度上下，别忽冷忽热。头三天，你凑近缸边能听见细微的“滋滋”声，那是微生物在唱歌呢。等上差不多20到25天，那股子冲鼻的酒香从封口缝里钻出来，粮食也下沉了，这发酵就算成了。你可别心急，时间没到，酒就不够味儿。
最后一步是蒸馏，也叫“烤酒”。这可是把前面所有工夫变成真酒的关键一步。咱们用的蒸馏器，甑桶一定要洗干净，不能有半点油腥。发酵好的酒醅铺进去要松散，见汽就装，让蒸汽能均匀地穿透。火候的控制是艺术，开始要猛火催汽，等酒液像断了线的珠子一样流出来时，就得改成文火慢馏，这样接出来的酒才绵长、纯净。头酒（酒头）度数高但杂味重，一般单独接出来；中间段酒体最干净，是精华；尾酒味道寡淡，也分开接。这三段酒怎么勾调，又是另一门学问了。
说到大家最关心的成本，我给你算笔实在账。主要就是粮食、酒曲、燃料和设备的钱。像酿个10斤高粱，粮食成本几十块，好点的酒曲十来块，再加上煤气或电费，总的材料成本百元以内能拿下。大头其实是你的时间和心思，还有那个蒸馏设备，一次投入能用好久。所以你看，自己酿酒，真不是为了省那点买酒钱，而是享受那个从一粒粮到一滴酒的创造过程，喝的是那份踏实和成就感。
酿酒这个事，经验比理论更重要。我刚入行那会儿也踩过无数坑，发酸了的、出酒少的、味道怪的，都经历过。后来自己慢慢摸索，也跟老师傅们偷师，才把这点门道搞清楚。现在我把这些年的心得都整理在南楼山酿酒技术网上，就是希望帮喜欢酿酒的朋友少走点弯路。如果你也对这门老手艺感兴趣，想系统地学一学，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多详细的图解和操作要点，都是我手把手总结的，相信对你会有帮助。记住，好酒是时间和耐心养出来的，急不得。