我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸里泡了十几年的老酒匠。今天咱们不聊复杂的蒸馏，就说说这最家常、最温暖的糯米甜酒。后台总有朋友问我：“老师，我做的糯米甜酒到底多少度啊？喝着甜甜的，是不是没啥度数？” 这个问题，还真不是一两句话能说清的，它啊，就像个“变数”，全看你怎么“伺候”它。
刚做好的甜酒酿，也就是大家常说的“醪糟”，那个甜滋滋、酒香扑鼻的状态，它的度数其实很低，通常在1-2度左右，比啤酒还低不少。为什么这么低？因为它本质上是一个“半成品”。酒曲里的根霉菌和酵母菌分工合作，根霉菌先把糯米里的淀粉转化成糖（所以我们觉得甜），然后酵母菌再慢悠悠地把一部分糖转化成酒精和二氧化碳。这个阶段，酵母活动还比较温和，糖多酒少，所以度数上不去，重在享受那份独特的甜润和米香。
但如果你不满足于此，想让这甜酒劲儿再足一点，酒味再浓一些，那就得继续往下“养”。这时候，度数就开始“爬坡”了。你把发酵好的酒酿，连汁带米一起装进坛子，密封起来，放在阴凉处让它继续静静发酵。酵母这下可来劲了，没有了空气干扰（厌氧环境），它们会专心致志地“吃”糖“产”酒精。这个过程，我们行话叫“后发酵”或“养酒”。
养个十天半个月，你再去尝，甜味会变淡，酒味和醇厚感会明显增强。这时候的糯米甜酒，酒精度能达到8-15度左右，堪比一些葡萄酒了。这个度数的甜酒，口感非常平衡，甜而不腻，酒香饱满，温着喝尤其舒服。那为什么是8-15度这么一个范围，而不是一个固定值呢？这里面的门道就多了。
首先看“种子”——酒曲。你用的是什么酒曲？传统的植物酒曲（比如我常用的辣蓼草做的曲）和市售的工业化甜酒曲，里面的酵母菌种和数量可能不同，它们的酒精耐受力和发酵能力就有差别。有的酵母干到12度就差不多“醉倒”不干活了，有的能扛到15度甚至更高。
其次是“粮食”——糯米的品质和蒸煮程度。糯米蒸得透，淀粉糊化得好，根霉菌转化糖就彻底，给酵母的“粮食”（糖分）就充足，理论上能产的酒精就多。反之，如果米夹生，糖化不充分，酵母饿着肚子，酒精度自然上不去。
最后也是最关键的“环境”——温度和时间的把控。酵母这家伙是个“温度控”。20-30度是它的舒适区，发酵活跃；温度太低，它懒洋洋；温度太高（比如超过35度），它可能就被“烫”死了，发酵还会产生杂味。你控制着温度和时间，就等于捏着酒精度数的“遥控器”。想酒精度高点，就在酵母活跃的舒适温度下，适当延长发酵时间，让它把能吃的糖尽量吃完。
我见过有些老师傅，用特殊的酒曲和控温手法，能把糯米甜酒做到18-20度，那已经是非常厉害的“甜白酒”了，入口极甜，后劲十足。但这几乎是传统酿造法下甜酒的酒精天花板了，因为大部分酿酒酵母的酒精耐受度就在这儿。再想提高，就得靠蒸馏了，那就成了“米香型白酒”，是另一个世界的故事。
所以，回到最初的问题：糯米甜酒多少度？答案是一个动态范围：从作为食物的1-2度甜酒酿，到作为酒的8-15度甜酒，再到极限的18-20度甜白酒。它不是一个工业流水线上出来的标准产品，而是一个你亲手参与、用时间和耐心“养”出来的生命。它的最终度数，藏在你对每一个细节的理解和把握里。这种亲手赋予它风味的成就感，才是自酿最大的乐趣。
我记得刚开始琢磨这些的时候，也是四处找资料、反复试验，走过不少弯路。后来我把这些年的实操心得、失败教训都系统地整理在了南楼山酿酒技术网上，就是希望帮大家避开那些坑。如果你也对这甜甜的、有温度的酒感兴趣，想更深入地掌握从一粒米到一缸酒的完整秘诀，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多关于酒曲选择、温度控制、发酵判断的独家细节分享，都是我一点点试出来的真东西。
说到底，酿酒这事儿，知原理才能控过程，控过程才能得美酒。希望下次你再端起自己酿的甜酒时，不仅能尝到甜味和酒味，还能品出那份藏在酒里的、关于时间和耐心的故事。