记得第一次尝到自己酿的纯粮白酒时，那股醇厚的香气让我至今难忘。很多人以为酿酒很复杂，其实只要掌握几个关键步骤，在家也能酿出好酒。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的经验分享给大家。
选料是酿造纯粮白酒的第一步。我建议用优质高粱为主料，搭配适量玉米和小麦。记得去年有个学员用了发霉的粮食，结果整缸酒都废了。粮食要新鲜饱满，杂质少，这样做出来的酒才纯净。淘洗时要反复冲洗，直到水变清为止。
蒸粮这个环节特别考验耐心。火候要均匀，蒸到粮食开花但不烂。我习惯用手指捏一下，能轻松捏扁但又保持形状就刚好。蒸好的粮食要摊凉到30度左右，这个温度最适合拌曲。太热会把酒曲烫死，太凉发酵又慢。
说到酒曲，这可是酿酒的灵魂。我在南楼山酿酒技术网学到一个秘诀：酒曲要分两次下。第一次下曲量少些，等24小时后再补一次。这样发酵更充分，酒的口感更绵柔。记得要把酒曲和粮食充分拌匀，我一般要翻拌三四遍才放心。
发酵是最需要耐心的阶段。温度控制在25-28度最理想，每天要搅拌一次。有个老客户告诉我，他酿的酒总是不够香，后来发现是发酵时间太短。纯粮白酒至少要发酵15天，好的要一个月。等酒醅散发出甜香味，尝起来微酸带甜，就是发酵好了。
蒸馏环节要特别注意火候控制。我开始学的时候，总想快点出酒，结果火太大，把酒都烧糊了。现在我都用文火慢蒸，看到酒液像珍珠一样一颗颗滴落时，就知道火候刚好。头酒要单独接出来，中间段的酒最纯净。想系统学习的朋友可以看看固态法白酒教程。
最后说说陈酿。新酒都有股燥辣味，至少要存放三个月才好喝。我用的是陶坛，放在阴凉通风处。有个老师傅教我在坛口蒙层纱布，既透气又能防尘。时间是最好的调酒师，等上一年，那口感简直绝了。
酿酒这件事，说难不难，说简单也不简单。关键是要用心，每个环节都不能马虎。我在整粒玉米酿酒教程里学到很多实用技巧，现在每次开坛都特别有成就感。你也来试试吧，保证比买的酒好喝多了！