大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了二十多年的老酒匠。总有沈阳本地的朋友问我，咱这嘎达的纯粮白酒，到底跟别处有啥不一样，自己在家能鼓捣出来吗？今儿个，我就掰开揉碎了，跟大伙儿聊聊这沈阳纯粮白酒里头的门道。
说一千道一万，好酒的根本，得是实实在在的粮食。在沈阳这片黑土地上，咱们的优势就是这饱满的东北红高粱。你别看它长得糙，里面淀粉含量高，皮壳厚实，出酒率稳当，酿出来的酒啊，那股子粮食的醇厚劲儿特别足。选粮的时候，你得用手抓一把，颗粒饱满、颜色鲜亮的，闻着没一点霉味，这才是正经东西。那些瘪的、碎的，趁早挑出去，它们不光不出酒，还容易带来杂味，坏了一缸好酒。
粮选好了，接下来就是制曲，这可是酒的“魂”。咱沈阳这边，老辈儿传下来的大曲，讲究的是中温偏高的路子。为啥？咱们这儿四季分明，春秋短，冬天长，发酵的黄金时间就那么几个月，曲的劲儿得足，得猛，才能把粮食里的精华在短时间内给“逼”出来。自己在家做曲，湿度60%-70%差不多，温度控制在50来度，看着曲块里头长出像绒毛一样的菌丝，闻着有股甜丝丝的曲香，这曲就成了七八分了。这个过程急不得，你得像伺候孩子似的，天天看着它，感觉它的变化。
泡粮、蒸粮，听着简单，全是手上功夫。水要没过粮食至少一巴掌，泡透了，芯儿里没白茬儿才行。蒸粮得做到“熟而不黏，内无生心”，就是外面看着油亮亮的，一捏就碎，但米粒之间还不粘连。这火候，全凭经验，大火顶汽，文火追润，你得守在灶边听那蒸汽的声音。蒸好了，摊凉到摸着不烫手，大概三十来度，这温度是关键，高了把酒曲烫死，低了它又不干活。
拌曲入窖，算是正式跟微生物打交道了。曲粉要撒得匀，跟凉好的粮食充分搓揉，让每一颗粮食都“穿”上这层“微生物外衣”。入窖的时候，千万不能压实了，得疏松，给微生物留足喘气的空间。然后就是漫长的等待。窖池或者发酵缸的温度，头几天会慢慢往上走，摸着温乎，这是微生物在“吃饭”，产热呢。咱们要做的，就是给它盖好“被子”，保持一个相对稳定的环境，别让外面的冷风惊着它。一般固态发酵，少说也得一个月往上，你得耐得住性子，好酒是等出来的，不是催出来的。
终于等到出酒的日子了。上甑蒸馏，讲究的是“轻撒匀铺，缓火蒸馏”。就是把发酵好的酒醅，一层一层轻轻地、均匀地铺到甑桶里，让蒸汽能均匀地穿过每一层，把酒精和香味物质带出来。火不能大，要像文火慢炖，这样馏出来的酒，才纯净，杂醇油少，喝起来顺。接酒的时候，要“掐头去尾”，刚出来的酒头，度数太高，杂质也多；最后快没酒了的那点酒尾，味道寡淡还发酸。只取中间那一段最清亮、最醇和的酒心，这才是精华。
刚接出来的新酒，性子烈，有点冲，需要时间来沉淀、融合。这就是陈酿。存酒的容器最好是用陶坛，它身上有肉眼看不见的微孔，能让酒在里面自由地“呼吸”，慢慢发生各种奇妙的变化，辛辣感会下去，醇厚感和陈香味会出来。放在阴凉避光的地方，别动不动就去动它，让它安安静静地睡上一年半载，再开封，那味道就完全不一样了。
说到底，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。每一个环节你糊弄它，最后酒就会糊弄你。市场上概念很多，但你记住，好酒的根本就是纯粮、固态、自然发酵。别被那些花里胡哨的炒作迷惑了。如果你也对这份带着粮香和手艺的温度感兴趣，想系统地学学这里面的真东西，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面是我这些年总结的更详细的工艺图纸、操作视频和常见问题解答，希望能帮你少走点弯路，酿出属于你自己的那坛好酒。咱们南楼山酿酒技术网就是希望把这份老手艺，用大家都能明白的方式传下去。