大家好，我是南楼山的酿酒师傅。这些年，找我聊“纯粮白酒”的朋友特别多，但说实话，很多人对这个词的理解就停留在“粮食酿的”上，至于怎么酿，门道在哪儿，心里还是糊的。今天我就掰开揉碎了，跟大伙儿聊聊这“纯粮”背后的手艺，不整虚的，就说怎么从一堆粮食变成一壶好酒。
首先，这“纯粮”的“粮”字就有讲究。不是随便什么粮食都行，你得看你想酿什么风味的酒。我自个儿最爱用高粱，尤其那种红皮的，皮厚实，单宁多，酿出来的酒啊，香气就是正，那股子粮香特别醇厚。有的朋友图方便用大米，酒是出来了，但味道就偏清淡，少了点筋骨。选粮就像选演员，主角定了，这出戏的基调也就定了。记住，粮食一定要饱满、干净、无霉变，这是底线，发霉的粮食酿出的酒，那杂醇油和有害物质可少不了，喝了上头还伤身。
粮食选好了，接下来就是泡粮、蒸粮。这一步千万别图快。泡粮是为了让粮食吸饱水，蒸的时候才能里外都熟透。我习惯用温水泡，泡到用手指一掐，米芯还有点硬，这就差不多了。蒸粮是关键中的关键，必须做到“熟而不腻，透而不烂”。蒸得太黏，后续拌曲、发酵透气性就差了，容易酸败；蒸得夹生，糖化不彻底，出酒率低还容易有生粮味。我判断的标准就是闻着有浓郁的粮食熟香，用手捻开，内无白心，外不粘手，这就到位了。
蒸好的粮食要摊凉，降到合适的温度才能下曲。这个温度啊，因曲而异，也跟季节有关。一般来说，小曲酒的话，夏天凉到室温，冬天摸着温乎不烫手就行，大概30度上下。温度太高，会把酒曲里的微生物“烫死”；温度太低，它们又“睡不醒”，发酵启动慢。拌曲要均匀，就像给粮食裹上一层薄薄的“羽绒被”，让每一颗粮食都能接触到酒曲，这样糖化才均匀。拌好后就入缸（或入窖），压实，中间掏个“酒窝”方便观察糖化情况，然后用塑料布封口，别封太死，留点缝让它能呼吸。
接下来就是漫长的等待——发酵。这个过程急不得，它是微生物的世界。温度控制在20-30度之间比较理想。你会看到粮食慢慢变软，出水，酒窝里渗出清亮的糖液，闻着有甜甜的香味，这就说明糖化得很好。再过几天，甜味会逐渐变成微酸和淡淡的酒香，这意味着酵母开始工作，把糖变成酒了。整个发酵期，短则十几天，长则一两个月，具体看你的工艺和想要的酒体。我经常蹲在发酵缸边闻，那种香气的变化，比任何仪表都准。
发酵完成，就可以蒸馏了。蒸馏器要提前清洗干净，不能有油污。装甑要讲究“轻、松、薄、匀、缓”，让酒蒸汽能均匀上升。火候的控制是出酒品质的分水岭。开始要用大火，把酒赶出来；出酒稳定后，用中火稳着走；等到酒尾快出来时，可以再加大火力追尽酒份。记住，“掐头去尾”是必须的。刚出来的酒头，度数高，但醛类、杂醇油也多，口感暴辣，要单独接出来另作处理（通常回蒸）。中间段的酒，是精华，酒体干净。等到酒花变得细碎、持久不散，酒精度明显下降，口感发淡发酸，这就是酒尾了，也要分开接。只取中段酒，你的酒质就成功了一大半。
刚蒸出来的新酒，口感比较燥烈，需要陈放一段时间，让酒分子和水分子充分结合，口感才会变得醇和。存酒的容器最好用陶坛，它微孔透气，有利于老熟。放在阴凉避光的地方，静静等待时光的魔法。
你看，这就是一整套纯粮酿酒的粗线条。里面每一个环节，水温差个几度，拌曲手快慢，火候大小，都影响着最后那杯酒的味道。酿酒是门手艺，更是门心法，需要你不断地琢磨、尝试，甚至失败。我当初在南楼山酿酒技术网上记录这些点滴，也是想和更多同好交流。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想更系统地避开我当年踩过的坑，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的关键参数和实操心得，希望能帮你少走点弯路。酿酒这事儿，说到底，是对粮食的尊重，也是对时间的耐心。