大家好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验也有些年头了。今天咱不聊虚的，就说说大家最关心的：怎么才能自己捣鼓出一坛子口感真正好的纯粮白酒？市面上推荐的酒再多，都不如自己懂门道、亲手酿出来的那股子踏实劲儿和醇香味儿。
说一千道一万，好酒的核心就四个字：粮、曲、水、艺。粮是骨架，曲是灵魂，水是血液，艺是功夫。咱先从最实在的“粮”说起。想酒体醇厚、回味长，高粱是首选，尤其是那种颗粒饱满、颜色红润的糯高粱。它淀粉含量高，皮壳里的单宁还能给酒带来特有的香气。别图便宜用陈粮或者霉变的粮食，那酿出来的酒，味道是“歪”的，怎么调都救不回来。
粮食处理好了，接下来就是“曲”。酒曲这东西，学问大了去了。大曲、小曲、麸曲，各有各的脾气。我自己偏爱传统大曲，虽然发酵慢点，但酿出来的酒香气层次就是丰富，那种自然的曲香是人工香精模仿不来的。新手朋友可以从优质的小曲开始，好控制，出酒率也稳定。记住，下曲的温度是关键，粮食摊晾到手背感觉温温的，不烫手，大概30度左右，这时候把曲粉均匀拌进去，它才“醒”得过来，干活儿才卖力。
发酵这个过程，急不得。我见过太多朋友，天天掀开盖子看，心里跟猫抓似的。其实发酵就像睡觉，你得给它一个安静、温暖、黑暗的环境。温度保持在20-30度之间，别大起大落。夏天要防过热，冬天要保温。看着粮食在坛子里慢慢变软、出水、冒泡，散发出甜甜的、带着点酒气的味道，这个过程本身就很治愈。通常固态发酵个把月，液态发酵十来天，具体看粮和曲的状态，酒醅从刺鼻到有浓郁的酒香和糟香，就差不多成了。
最后的重头戏是蒸馏，这是把前面所有功夫“变现”的一步。很多人以为蒸馏就是简单加热，其实这里面的道道能决定你酒的口感是“冲”还是“柔”。一定要缓火慢馏，别想着开大火快点出酒。酒头虽然度数高，但含的甲醇和杂醇油也多，我一般会单独接出来一小部分，做其他用处。中间段流出的酒，清澈透明，酒花细腻持久，这才是精华，我们叫它“中段酒”，口感最醇和。接到酒尾，酒精度明显下降，酒体变浑浊，就可以停止了。把这些中段酒接到一起，就是原浆酒。
刚蒸出来的新酒，口感会比较冲，有股“新酒味”，这是正常的。好酒需要时间的沉淀。把它装在陶坛里，密封好，放在阴凉避光的地方存上几个月甚至一两年，你会发现酒体慢慢变得柔和、顺滑，各种香气也融合得更好了。这就是“陈化”的魅力，急不来。
说实话，自己酿酒，图的就是那份真材实料和过程中的乐趣。别被外面那些花里胡哨的炒作和概念迷惑了，回归粮食和手艺本身，你就能摸到好酒的门道。这些年，我在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术里整理了一套更详细的图文和视频教程，从工具选择到故障排查都讲得挺细，就是为了帮更多喜欢动手的朋友避开我当年走过的坑。自己酿的酒，哪怕不那么完美，喝起来也格外香。