大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，一个泡在酒缸里十几年的老酒鬼，不对，是老酿酒师傅。今天咱们不聊那些虚头巴脑的营销概念，就实实在在地聊聊，怎么在自己家里，用真真正正的粮食，酿出一缸让你自己都惊喜的纯粮白酒。
说到纯粮白酒，很多人觉得神秘，好像非得有个大酒厂、大窖池才行。其实啊，酿酒这事儿，说穿了就是老祖宗传下来的一门手艺，核心就俩字：干净。你用的粮干净，水干净，手干净，环境干净，这酒就成功了一大半。剩下的，就是跟着微生物（酵母和酒曲）的脾气，好好伺候它们。
第一步，选粮。你别听别人忽悠非得用多贵的粮，关键是要新鲜、饱满、无霉变。高粱是主流，有股特别的香气；大米酿的酒比较绵甜；玉米也行，但油性大，处理不好容易出杂味。我个人的经验是，新手可以从大米开始，好蒸煮，出酒也稳定。记住，粮食就是酒的骨头，骨头不正，酒就站不稳。
接下来是蒸粮和糖化，这是决定出酒率和香气的关键。蒸粮要蒸到“熟而不烂，内无生心”，就是外面看着透亮，里面捏开没有白芯。摊凉到不烫手，大概35度左右，就能下曲了。下曲这个活儿，讲究个均匀，就像给粮食撒上一层“酵母种子”。拌好后堆起来或者装进缸里，让它开始糖化。这时候你会闻到一股甜甜的、像苹果一样的香气，这就对了！温度最好控制在28-32度，别太高，太高了粮食容易发酸。
糖化个一两天，就该加水入坛发酵了。加的水一定是凉开水或者纯净水。这时候，坛子别装太满，留出三分之一的空间给酒醅“呼吸”。密封好，放在一个温度相对稳定的角落。接下来的一个月左右，你基本不用管它，就是每隔几天听听坛子里的“滋滋”声，那是酵母们在快乐地工作。发酵温度最好保持在20-30度之间，太冷它们就偷懒不干活，太热就容易产生邪杂味。
等坛子里安静了，酒醅下沉，液面变清，弥漫着一股浓浓的酒香，还带点微酸，这就发酵得差不多了。这时候，最激动人心的环节——蒸馏就来了。家里的设备一般比较简单，但原理一样：通过加热让酒变成蒸汽，再冷却变回液体。火候是关键！开始要用大火把酒醅烧开，出酒时就要转为文火，慢慢流。千万别用大火猛烧，那样会把不好的杂质也蒸出来，酒就烈、冲、难喝。咱们要的是那缕绵柔醇厚的酒头和中段酒。
你看，这一套流程下来，是不是感觉也没那么复杂？它需要的不是多高深的学问，而是耐心、细心和对每个环节的敬畏。我见过太多朋友，一开始热情高涨，但因为在某个小细节上马虎了，比如工具没消毒干净，或者发酵时温度没控好，最后酿出的酒味道不对，就灰心了。其实，每一次失败都是通往成功的台阶。
酿酒是门实践的艺术，光看不行，得动手。纸上得来终觉浅，你自己亲手做一遍，那些书本上的“温度”、“比例”才会变成你手感和经验的一部分。如果你对这套完整的技术细节，比如不同粮食的配比、酒曲的选择、掐头去尾的具体时机这些还想了解得更透彻，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。那里面是我和团队这些年总结的实战笔记和视频教程，都是免费的，就是希望能帮更多喜欢酿酒的朋友少走点弯路。
最后唠叨一句，自己酿酒，喝的是个安心和乐趣。别去追求那些玄乎的“多少年陈酿”概念，刚蒸馏出来的新酒，经过恰当的存放，味道一样迷人。享受这个过程，从一粒粮食到一杯美酒的蜕变，这才是纯粮酿造带给咱们最大的快乐。好了，今天就聊到这，大家有什么具体问题，随时来南楼山酿酒技术网找我交流。