我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒坊里泡了十几年的老酒匠。你问我“纯粮白酒好的品牌”，这问题直接，但说实话，现在市面上牌子太多了，广告天花乱坠，说自己是“纯粮固态发酵”的，十个里有八个怕是水货。与其花大价钱去猜，不如我跟你聊聊，什么才是真正的纯粮好酒，以及，你甚至能自己把它做出来。
我常跟来南楼山酿酒技术网交流的朋友说，好酒不是看牌子多响亮，是看它怎么“长”出来的。纯粮酒，说白了，就是粮食、酒曲、水，在时间的魔法下自然转化的结果。它的魂，在发酵那一步就定了。
很多人觉得酿酒神秘，其实原理不复杂。粮食里的淀粉，就像锁在仓库里的糖，酒曲里的微生物（主要是霉菌和酵母）就是开锁的工人和运输队。霉菌先把淀粉“切”成小分子的糖（这叫糖化），然后酵母菌再把糖“吃”掉，变成酒精和风味物质（这叫发酵）。整个过程，粮食是固态的，微生物是慢慢工作的，这就叫“固态发酵”。这样出来的酒，风味复杂，香气是层层叠叠长出来的，不是勾兑出来的香精味。
那具体怎么做呢？我从选粮开始说。高粱是王道，尤其是糯高粱，皮厚支链淀粉多，耐蒸煮、出酒香。别图省事用粉碎机打得稀碎，适度破碎，保持一部分整粒，这样发酵时粮食之间有空隙，微生物才好透气、干活。这道理就像你铺床，被子全压瓷实了，人睡进去也闷得慌。
泡粮、蒸粮是关键，目的是让粮食吸饱水、蒸开花，但又不能烂。蒸到心子透亮，用手指一捻就碎，外皮还基本完整，这火候就差不多了。为什么不能烂？烂了粮食粘成一坨，发酵时不透气，容易酸败，还会产生邪杂味。蒸粮就像给粮食做一次彻底的桑拿，让它舒展开，准备好接受酒曲的入驻。
接下来是下曲，温度控制是命门。粮食摊凉到摸上去温温的，不烫手（大概28-32度），这时候把碾碎的酒曲均匀拌进去。温度太高，会把酒曲里的微生物“烫死”；温度太低，它们又“睡不醒”。拌曲要快、要匀，让每一颗粮食都沾上这“生命的种子”。然后入缸（或入窖），轻轻压实，中间掏个酒窝便于观察，最后密封。这以后，就是安静的等待。
发酵室要避光，保持相对恒温（20度出头就挺好）。头几天你会看到酒窝里渗出清亮的糖液，那是糖化开始了，闻着是甜甜的。再过几天，液面开始冒小泡，有“嘶嘶”声，那是酵母菌在努力产酒精，这时候味道变得有点冲，带点酒气。整个过程，千万别好奇总去揭开看，一漏气，杂菌进去，一缸粮可能就毁了。耐心等上20到30天，粮食变得湿软，酒气浓郁但不再刺鼻，就可以准备蒸馏了。
蒸馏是“收获”的环节。用传统的木甑或现代的不锈钢蒸馏器都行，原理一样：加热让酒精（沸点78.3度）先变成气体跑出来，经过冷凝管再变回液体。这里有个诀窍：“掐头去尾”。刚流出来的酒头，甲醇和低沸点醛类物质多，口感暴辣，单独接出来另作他用（或者干脆不要）。中间段流出的酒，是精华，酒体干净。等到酒精度明显下降，口感发酸发涩，这就是酒尾了，也单独接出来。只取中段酒，你的酒品质就上了个大台阶。为什么这么做？因为甲醇对人有害，而去掉头尾能让酒体更纯净、柔和。
你看，这一套流程下来，是不是没那么玄乎？它需要的是你对每个环节细节的把握，和对微生物那份耐心的尊重。自己酿的酒，哪怕第一次不那么完美，但那口粮香是实实在在的，喝得放心。市面上很多几十块的瓶装酒，用的是液态法（食用酒精串蒸）甚至直接酒精勾兑，挂个“传统工艺”的牌子，那味道和咱这实打实粮食发酵出来的，根本是两回事。
当然，自己酿酒会碰到各种小问题，比如发酵不起来、酒发酸、出酒率低等等，这都是正常的，每个酿酒师都是这么摸索过来的。重要的是多交流，多总结。如果你对这套完整的纯粮酿酒技术感兴趣，想避免走弯路，我建议你 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有我整理的全套图文和视频教程，从零开始讲，还有很多酒友分享的实际案例，能帮你省不少劲儿。
说到底，酒是时间的艺术，也是手艺的结晶。当你捧着自己酿出的第一杯酒，那股成就感和踏实感，是买任何名牌酒都给不了的。希望你能亲手体验到这份乐趣。