刚入行的酿酒新手常问我：'这瓶酒到底算不算合格？'记得去年有位学员拿着自家酿的白酒来检测，酒液透亮香气扑鼻，但一测理化指标却不符合国家标准。今天在南楼山酿酒技术网就带大家摸透白酒的执行标准，这些藏在瓶身上的数字密码，直接决定了你的酒能否上市销售。
目前我国白酒主要执行GB/T10781（固态法）、GB/T20821（液态法）和GB/T20822（固液法）三大标准。以最常见的GB/T10781.1浓香型白酒为例，要求酒精度必须在35-68%vol之间，总酸≥0.3g/L，总酯≥1.0g/L。去年我们检测过一款民间作坊的'高粱酒'，虽然口感醇厚，但甲醇含量超标2倍多——这就是不懂标准的代价。
实际操作中，标准对原料处理有严格规定。比如固态法白酒教程强调，高粱必须粉碎至4-6瓣才能保证糖化效率。我曾见过有酿酒师为省事直接整粒发酵，导致出酒率不足标准的60%。更关键的是发酵温度控制，国家标准明确要求不得超过36℃，但很多自酿者夏天放任发酵罐暴晒，产生的杂醇油直接让整批酒报废。
老客户张老板有次拿来批发出问题的酒，我一看标签就发现猫腻：标注'纯粮酿造'却执行GB/T20821液态法标准。这种用食用酒精勾调的酒，按标准根本不能宣称'传统工艺'。现在他通过在线学习酿酒技术系统掌握了标准要求，去年送检的酱香酒各项指标全部优于国标30%。
判断白酒是否达标，除了看检测报告，日常可以通过'看挂杯、闻空杯、尝回味'来初步判断。符合标准的优质白酒，玻璃杯壁会形成均匀酒柱，空杯留香超过12小时，入口层次感分明。上周品鉴会上有款酒初尝甜润，但三分钟后舌根发苦——后来检测发现酯类物质配比严重偏离GB/T10781.2清香型标准。
特别提醒想办酒坊的朋友，2023年新修订的《白酒工业术语》强化了标签标注要求。比如使用非谷物食用酒精必须明确标注'液态法'，添加食用香料需标明'调香白酒'。最近帮云南一家酒厂改造工艺时，我们就参照新标准调整了南楼山酿酒技术网的课程内容，新增了标准符合性自检模块。