前几天，有个刚入行的朋友兴冲冲地拿着一瓶酒问我：“哥，你看这标着‘固态法白酒’，是不是就是顶好的纯粮酒了？”我一看，执行标准那栏印的可不是常见的GB/T 10781，而是一个企业标准号。我心里咯噔一下，这又是一个被文字游戏绕晕的。
我干酿酒这行也有些年头了，在南楼山酿酒技术网上也跟不少同行交流过。说实话，现在市面上关于“纯粮固态”的说法太多太杂了，有的纯粹是营销话术，听得人云里雾里。今天，我就掰开揉碎了，跟您聊聊这个“纯粮固态白酒执行标准”到底是个啥，它背后藏着哪些门道，咱们酿酒人又该怎么看、怎么用。
首先，咱得明白，这“执行标准”就像白酒的身份证。最硬核、最没水分的，就是国家推荐性标准，也就是GB/T打头的那一串。对于纯粮固态白酒，您最常见到的就是这三个：GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）。这个“T”代表推荐，不是强制，但正经大厂、好酒都会主动标这个，为啥？因为这是脸面，是告诉消费者：“我这儿，规矩着呢。”
那这个标准具体管啥？它可不是随便写写的。它首先管“出身”。标了GB/T 10781.1，就意味着这酒从根儿上，原料必须是粮谷，比如高粱、大米、糯米这些，而且整个酿造过程，糖化、发酵、蒸馏，都得在固态状态下进行。您想想，粮食固态发酵，那微生物环境多复杂、多丰富，出来的酒体风味物质自然就多，这就是“醇厚”的底子。它严格禁止直接添加食用酒精和香精香料（但允许用陈年老酒调味），这是条红线。
但光看标号就行了吗？还真不是。这里头有个大坑，就是“固态法白酒”这个说法。在国标《白酒工业术语》里，它和“纯粮固态”不是完全划等号的。“固态法白酒”允许用谷物酿造，但也允许用薯类，而且工艺要求没那么严。有些酒就会钻空子，用这个打擦边球，标一个企业标准（Q/开头），然后在配料表里玩花样。所以我的经验是，第一步先看是不是GB/T 10781或26760，第二步马上翻到背面看配料表，如果里面除了水、各种粮食，还出现了“食用酒精”或“食用香料”，那就算它故事讲得再动听，您也得留个心眼。
说完怎么看，再说说我们酿酒人怎么达到这个标准。这标准对我们来说，不是束缚，反而是个清晰的路线图。比如浓香型标准里对己酸乙酯的含量有范围要求，这就倒逼我们在窖池养护、窖泥培养上下死功夫，因为己酸乙酯主要来自窖泥里那些宝贝微生物。为了达到这个风味指标，我们得耐心伺候老窖池，那种急着出酒、用化学香料调味的做法，在我们看来就是自砸招牌。
我刚开始建窖那会儿，也心急，想着快点出酒。后来一位老师傅点醒我：“标准是死的，酒是活的。你照着标准的最低线做，酒也就是个及格分；你得琢磨标准为啥这么定，往高了做，酒才有魂。”这话我记到现在。比如标准规定总酸总酯有个范围，这不是让你踩着线走，而是告诉你一个风味的骨架。在这个骨架里，通过控制入窖温度、淀粉浓度、回酒发酵这些细节，让酒体更协调，这才是真本事。
所以啊，这个执行标准，对外是消费者的选购指南，对内是我们酿酒人的工艺灯塔。它把“纯粮固态”这个有点玄乎的概念，变成了可量化、可检验的技术参数。避免了“王婆卖瓜”，让好酒自己能开口说话。
聊了这么多，其实核心就一点：尊重粮食，敬畏时间，恪守工艺。标准是底线，良心才是上限。如果您也对这背后的技术细节着迷，想避开那些花里胡哨的坑，真正掌握从一粒粮到一滴酒的全过程，我建议您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。那里头没有虚的，都是我们这些一线酿酒人摸爬滚打总结出来的实操干货和避坑指南，希望能帮您在酿酒或选酒的路上，走得更有底气。
说到底，酒是酿给人喝的。无论是酿酒还是选酒，多一分明白，就多一分踏实。标准就在那里，它不说话，却把一切都说得清清楚楚。