我是南楼山酿酒技术网的创办人老陈，一个跟酒曲、粮食打了半辈子交道的酿酒匠人。今天咱们不聊那些高大上的名酒，就聊聊最接地气、家家户户都能上手做的米酒。好多人问我，为啥自己做的米酒不是发酸就是长毛，味道总差那么点意思？其实啊，这里头的门道就像一层窗户纸，捅破了，你也能成为家里的“酿酒大师傅”。
咱们从头说起。做米酒，第一步选米就马虎不得。首选是圆糯米，为啥？因为它支链淀粉含量高，蒸出来黏性足，出酒率也高，甜味更醇厚。长糯米也不是不行，就是口感会稍微“硬”一点，甜度没那么集中。别听信什么“越贵的米越好”，咱就选那种颗粒饱满、色泽乳白、闻着有淡淡米香的就行。记住，米是酒的“骨”，骨头正了，酒才立得住。
米选好了，得用清水泡。夏天泡4-6小时，冬天得8-10小时，泡到什么程度？用手一捻，米粒能轻松碾碎，这就泡透了。蒸饭是关键，要蒸得“熟而不烂，透而不糊”。我习惯用木甑子蒸，透气性好，蒸出来的米饭粒粒分明，内无白心。这一步千万别图省事用电饭锅焖，水分不好控制，容易黏糊，影响后期发酵。
蒸好的米饭摊凉，这一步是新手最容易犯错的地方。必须凉到室温，大概手背贴着饭感觉不到热气，只有温温的感觉，差不多30度左右。温度太高，酒曲里的菌种会被烫死；温度太低，发酵启动慢，杂菌容易入侵。怎么判断？用你的手腕内侧试温，感觉比体温略低一点，就刚刚好。
拌曲是最有仪式感的一步。把碾碎的酒曲粉（用量按说明书来，宁少勿多）均匀洒在凉透的米饭上，像给庄稼施肥一样，翻拌均匀。容器一定要无水无油，最好用开水烫过。拌好后，在中间掏一个“酒窝”，方便观察出酒情况。然后盖上盖子，用棉被或毯子包裹起来，放在家里最暖和、最避光的角落。
接下来就是等待。发酵的温度和时间是灵魂。最佳温度是28-30度。夏天一般24-36小时，酒窝里就满是甜蜜的汁液了，香气扑鼻。冬天可能需要2-3天。怎么判断好了？一看酒窝汁液满八成，二闻有浓郁的酒香和甜香，三尝汁水香甜微醺，没有酸馊味。这时候的米酒叫“醪糟”，可以直接吃，甜滋滋的。
如果你想喝更醇的米酒汁，就得进行二次发酵。把发酵好的醪糟加入适量凉白开（比例1:1左右），继续密封发酵1-2天，然后过滤掉米渣，得到的清亮液体就是米酒了。甜度怎么调？加的水越多，酒精度会略高，甜味变淡；发酵时间越长，甜味会转化为酒味，口感更烈。这个全凭个人喜好，多试几次就能找到你最爱的那个“度”。
最后唠叨几句掏心窝的话。做米酒，急不得，它是一场你和微生物的耐心对话。失败几次很正常，别灰心。我当年也是从一缸缸发酸的“教训”里摸爬滚打出来的。如果你对更系统的酿酒知识感兴趣，想避开我踩过的那些坑，有个很实在的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理的家庭酿酒常见问题解答和不少实用配方，算是咱们酿酒爱好者之间的一点分享。
说到底，酿酒这事儿，热爱远比技巧重要。当你揭开缸盖，闻到那股自家酿出的、独一无二的甜香时，所有的等待都值了。别被外面花里胡哨的炒作迷惑，粮食、时间、耐心，再加上一点点对的指引，就是最好的配方。祝你也能酿出属于自己那份香甜。