还记得去年秋天，老李头拿着他酿的玉米酒来找我时那股扑鼻的甜香吗？当时他神秘兮兮地说：『这酒啊，关键得让玉米「哭」出来才好喝』。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这种让粮食『流泪』的古老智慧，通过视频完整呈现给你。
选择颗粒饱满的黄玉米是第一步，记得去年有个学员用了发霉的玉米，结果整缸酒都带着股霉味。把玉米破碎成绿豆大小最合适，太大不易糖化，太小又容易板结。视频里你会看到我用石磨慢慢碾碎玉米的过程，那『咔嚓咔嚓』的声音特别治愈。
蒸粮环节最容易出错，很多新手不是蒸过头就是没蒸透。我习惯用手指捻开玉米粒检查——能碾开但还带点硬芯最好。有个山西的学员王大姐说：『看您视频里蒸锅冒汽的节奏，我才知道以前都白费柴火了』。现在她酿的玉米酒在村里都成了抢手货。
糖化阶段最考验耐心，温度保持在28-32℃时，你能闻到越来越浓的蜜甜味。上周还有个年轻人问我：『视频里那些白色菌丝是不是坏了？』其实那是根霉菌在努力工作呢！建议用温度计配合视频里的状态对比，等醪糟捏起来像熟透的柿子般软糯就对了。
发酵环节我总爱讲张师傅的故事——他非要往酒醅里加祖传秘方，结果酸得能当醋用。视频会演示最稳妥的发酵管理：每天早晚各搅拌一次，酒醅温度不超过36℃。当气泡变得绵密，隔着缸都能闻到酒香时，就可以准备蒸馏了。想系统学习可以看看我们的整粒玉米酿酒教程。
最后蒸馏时，记得『掐头去尾』这个要诀。前段100ml的『酒头』杂质多，我通常单独收集来做消毒液。接到酒精度低于50度就该换容器了，这些『酒尾』留着下次复蒸。中间段那清亮如泉水的酒液，才是真正的精华。有个内蒙古的学员说：『跟着视频操作，第一次就接到了75度的好酒，比买的还香！』