前几天，一个老友在微信上跟我诉苦，说照着网上教程做了好几次米酒，不是发酸长毛，就是味道寡淡，一点酒香都没有。他最后发来一张照片，我一看，糯米都黏成一坨了，水分根本就没沥干。这事儿让我想起自己刚学酿酒那会儿，也走了不少弯路，总觉得“不就是米饭加点曲嘛”，结果真上手，才发现处处是坑。
所以今天，我就以「南楼山酿酒技术网」创办者和一个老酿酒师的身份，跟大伙儿掰开揉碎了聊聊，这“米酒正确做法”到底该怎么理解。它不是一套死板的步骤，而是对“水、米、曲、温”这四个字背后原理的灵活运用。
第一步，选米。我强烈建议你用圆粒糯米，它支链淀粉含量高，蒸熟后软糯粘性足，能给微生物提供一个“豪华舒适”的糖化发酵温床。长粒糯米也行，但口感会偏硬一点。记住，米是基础，好米出好酒，这个钱别省。洗米要温柔，别把米搓碎了，洗到水基本清亮就行，然后浸泡。夏天泡4-6小时，冬天得泡上8-10小时，泡到你能用指甲轻易掐断米粒，这步是为了让米心也能充分吸水，蒸的时候才能熟得均匀透彻。
蒸饭是关键中的关键。我见过太多人图省事用电饭煲煮，煮出来的饭太烂，水分失控，最后酿出的酒容易发酸。一定要用蒸的！蒸锅上汽后，把泡好的米沥干水分铺在笼布上，中间戳几个气孔，大火蒸30分钟左右。蒸好的标准是：米粒透亮、膨胀、内无白心，而且粒粒分明，不粘连。这时候，迅速把米饭摊开，用凉开水或者纯净水冲淋降温，同时把米粒打散。这一步有两个目的，一是降温到适合酒曲工作的温度（大约30-35度，手感微温不烫），二是让米粒表面形成一层薄薄的水膜，有利于酒曲孢子附着和启动。
接下来就是下曲，这是赋予米酒灵魂的一步。酒曲不是越多越好！比例很重要，一般按干米重的0.3%-0.5%来加，比如一斤米用1.5克到2.5克。我用得比较多的是安琪甜酒曲，比较稳定。把酒曲粉末（如果是块状就碾碎）均匀地、温柔地拌进米饭里，一定要确保每粒米都沾上一点“仙粉”。然后，把拌好曲的米饭压入一个提前用开水烫过、无水无油的干净容器里，中间掏一个深深的“酒窝”。这个酒窝太有用了，它不是摆设，是给你观察发酵进程的“窗口”，后期出酒液都会汇集在这里。
然后就是安静的等待——糖化发酵。用保鲜膜封好口，戳几个小孔透气。把它放在一个温暖、避光、稳定的地方。最佳温度是28-30度。温度太低，酒曲休眠，发酵慢甚至不启动；温度太高（超过35度），杂菌活跃，容易酸败。冬天我常用泡沫箱加个热水袋保温，夏天就找个阴凉墙角。大约24-36小时后，你从“酒窝”里就能看到清澈的米酒汁了，凑近能闻到甜甜的、带着醉人香气的味道，这时候的米酒最甜，酒精度很低。
如果你喜欢酒味浓一点，就别急着吃。可以往“酒窝”里按1:1的比例加入凉开水（ again，要用凉开水！），然后继续密封，转入“后发酵”。温度可以稍低一点，20-25度，再放上2-3天。米粒会慢慢上浮，酒液增多，酒味和甜味会达到一个更醇厚的平衡。这时候的米酒，风味就饱满多了。
做成功的米酒，味道是清甜的，带一点温柔的酸味来平衡，香气很正。如果发酸刺鼻，或者表面长了一层毛毛（黑毛、绿毛就坏了，白毛可能是根霉旺盛，但一般也不建议吃了），那基本是容器不干净、温度过高或酒曲污染导致的。做酒这事儿，细节就是一切，干净和温度控制是生命线。
我这些年，从自己琢磨到创办「南楼山酿酒技术网」，就是把踩过的坑、总结出的这些门道，一点点记录下来，分享给更多爱酒的朋友。酿酒其实没那么玄乎，但需要一点耐心和对原理的尊重。如果你也想系统地避开这些坑，更快上手，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理的更详细的图文和视频教程，还有常见问题的解答，应该能帮到你。
说到底，自家酿的米酒，那份成就感，还有揭盖时扑鼻的香气，是外面买的任何产品都给不了的。希望你能一次成功，享受这份亲手创造的甜蜜微醺。