嗨，大家好，我是南楼山酿酒技术网的老张，一个在酒缸边摸爬滚打了半辈子的酿酒人。今天咱们不聊那些高大上的工业流程，就唠唠怎么在家把酸甜的桑葚和软糯的米香合二为一，酿出一坛子让人惦记的桑葚糯米酒。这玩意儿，说难不难，说简单也得讲究点门道，不然容易发酸或者味道寡淡。我自己在家也常鼓捣，失败过也惊喜过，今天就把我这些年的心得，掰开了揉碎了跟大家说说。
首先，材料得选对。桑葚，咱不图大，要选那种熟透的、紫得发黑的，闻着有股子清甜果香的最好。糯米呢，用圆粒的，蒸出来黏性足，糖化效果好。千万别用陈米，那味道差远了。比例这事儿很关键，我一般按一斤干糯米配一斤半到两斤新鲜桑葚来，甜度刚刚好，果香也浓郁。糖用那种大块的老冰糖，别用白砂糖，老冰糖酿出来的酒体更醇和，回甘好。
处理材料是第一步。糯米淘洗干净，用清水泡上五六个小时，手指一捻能碎就行了。然后上锅蒸，一定要蒸透，米粒晶莹剔透，不能有硬芯。蒸好后摊开晾凉，凉到用手背贴上去感觉温温的，大概30度左右，这个温度最适合下酒曲。酒曲我用的是那种传统的中式甜酒曲，碾成粉末撒上去，拌匀。这时候手和容器一定要干净，不能沾油，不然杂菌进去，一缸好料就毁了。
桑葚的处理简单但讲究。轻轻冲洗掉浮尘，然后一定要彻底晾干表面水分，或者用高度白酒涮一下也行。带水操作是酿酒大忌，容易长毛。晾干的桑葚，可以用手轻轻捏破，或者用干净的擀面杖稍微压一压，让汁水流出来，这样发酵更充分。记住，别用搅拌机打成烂泥，果肉太碎，后期酒体容易浑浊，口感也差点意思。
接下来就是混合发酵了。找一个干净的、能密封的广口玻璃罐或陶罐，先铺一层拌好酒曲的糯米，再铺一层处理好的桑葚，一层一层码进去，最后把冰糖块也塞在中间和上面。盖上盖子，但别拧死，留点缝儿，或者用纱布蒙上，因为前期糖化需要一点空气。放在家里避光、温度稳定的角落，大概25度左右的环境最好。头两天，你会看到米粒上慢慢长出白色的菌丝，那是糖化正常的表现，闻着有甜甜的酒酿香。
大概三四天后，汁水就出来了，这时候可以把盖子稍微拧紧一点，进入主发酵阶段。每天打开盖子用干净的筷子搅拌一下，让浮在上面的米和桑葚也能接触到汁液，顺便排排气。你会看到很多小气泡冒出来，闻着酒味越来越浓，果香和米香混合在一起，那个味道，真叫一个诱人。这个阶段大概持续15到20天，气泡慢慢变少，酒液变得清澈一些，就可以进行下一步了。
发酵好了，用干净纱布把酒液过滤出来，渣子挤干。这时候的酒叫原酒，可以直接喝，但有点“冲”，风味还没融合好。我习惯把它装进小口的玻璃瓶里，密封好，进行陈酿。放在阴凉处，别动它，放上一个月甚至更久。时间是个神奇的魔术师，酒体会越来越清澈，颜色变成漂亮的宝石红，入口的辛辣感会褪去，取而代之的是圆润的果甜和醇厚的米香，层次就出来了。
说实话，自己酿酒，图的就是这份亲手创造的乐趣和等待的惊喜。市面上很多果酒香精味重，喝不出粮食和水果的本味。自己做的，虽然可能没商品酒那么透亮稳定，但那份真实和心意，是无价的。如果你也对这种充满烟火气的酿造感兴趣，想系统地学学其中的门道，避免走我当年走过的弯路，有个地方挺好的。我自己常看的南楼山酿酒技术网，上面有很多像我这样的老手分享的实战笔记。为了方便交流，我们还有个聚集地，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不定期会分享一些经典的家庭酿酒配方和小技巧，都是免费的，就当多个一起琢磨的同好吧。
最后唠叨一句，家庭酿酒，卫生是第一生产力，耐心是最好的添加剂。别心急，看着粮食和水果在自己手里一点点变化，最终成为一杯美酒，这个过程本身，就足够醉人了。祝你也能酿出属于自己的那坛好酒！