前几天有个老家的亲戚打电话问我，说网上看了好多视频，自己也试着做了几次甜米酒，不是发酸长毛，就是甜味寡淡，酒水很少，跟小时候外婆做的那个味道差远了。他问我，这到底是为啥？是不是现在的酒曲不行了？
我听完就笑了，这问题我年轻时候也遇到过。那时候我刚学酿酒，也是不信邪，觉得不就是糯米拌上酒曲嘛，能有多难？结果连续失败了好几次，浪费了不少粮食。后来我才明白，做甜米酒，它就像养个娇气的小生命，你得懂它的脾气，顺着它来，而不是按着自己的想法硬来。
今天，我就以在南楼山酿酒技术网分享多年经验的身份，跟你掏心窝子聊聊，这碗香甜的糯米甜米酒到底该怎么“伺候”出来。咱们不搞那些花里胡哨的，就说最实在的步骤和门道。
首先，你得选对米。别用普通大米，就得是圆糯米。为啥？因为圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟后粘性大，能抱团，给根霉菌（就是酒曲里的主力军）提供一个绵密、稳定的“工作环境”。它们才好慢慢地把淀粉转化成甜甜的糖。长粒糯米也行，但出酒率和甜度的稳定性，我个人感觉还是圆糯米更胜一筹。
米选好了，泡米是关键第一步，很多人就栽在这儿。你得用清水把糯米泡透，泡到用手能轻松碾碎米芯。夏天大概4-6小时，冬天得8-12小时。原理是让米粒吸饱水，这样蒸的时候才能里外熟透，不会出现夹生饭。夹生饭是酿酒大忌，根霉菌啃不动硬芯，发酵就不完全，容易酸败。
蒸饭，记住是“蒸”不是“煮”。用屉布铺在蒸笼上，把泡好的米沥干水，松散地铺上去，中间戳几个气孔。大火上汽后蒸25-30分钟，看到米粒变得晶莹剔透、没有白心就行了。煮饭水太多，饭太烂，拌曲后容易成糊，不透气，也容易酸。
接下来是决定成败的“降温拌曲”。把蒸好的饭倒进一个你用开水烫过、保证无油无生水的干净盆里（陶瓷或玻璃最好）。用凉开水（记住是烧开晾凉的）把饭打散，降到温热不烫手，大概30度左右，跟皮肤温度差不多。温度太高会把酒曲里的菌烫死，太低它又不爱干活。
然后撒酒曲。我用惯了安琪的甜酒曲，一包8克大概能拌5斤干糯米。把酒曲粉末均匀地、温柔地撒在饭上，像给庄稼施肥一样，边撒边翻拌，务必让每一粒米都沾上一点“仙粉”。拌好后，在中间掏一个深深的酒窝，这个窝一是方便观察出酒情况，二是能增加米饭和空气的接触面积，有利于发酵。
最后一步，就是给它一个温暖的“被窝”。用保鲜膜封好盆口，放在家里最暖和、最稳定的地方。理想温度是28-30度。冬天可以放暖气边，或者用厚棉被包起来，甚至用电热毯低档保温（别直接接触）。发酵24-36小时后，你就能从酒窝里看到清澈的、越来越多的酒汁，闻到那股醉人的甜香了。
这时候甜度最高，就是所谓的“酒酿”。如果你喜欢酒味浓一点，就再让它继续发酵半天到一天，酒精含量会慢慢升高，甜味会相应减弱一些，这就是更接近“米酒”的风味了。发酵好了，就赶紧把它移到冰箱冷藏，低温能大大减缓发酵速度，不然它会一直变酸，最后变成醋。
你看，从头到尾，核心就八个字：干净、温度、耐心、观察。工具干净，手干净；发酵温度要稳住；别老去揭开看，给它时间；学会观察酒窝和气味的变化。那些失败的原因，无非就是温度没控好、杂菌混进去了或者心太急。
我自己也是这么一步步摸索过来的，失败的经验比成功的多。后来我把这些心得整理出来，放在网上，就是希望能帮到像你一样喜欢这口传统味道的朋友。如果你还想了解更多细节，比如不同酒曲的区别、发酵失败的拯救办法，或者想试试其他粮食酒，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的实战资料和视频，应该能给你不少启发。自己动手，酿出那份记忆里的香甜，真的很有成就感。