每年秋天桂花飘香的时候，我总会想起小时候外婆酿的那缸桂花米酒。那股甜丝丝、香喷喷的味道，混着米香和花香，是任何市售饮品都替代不了的。后来我自己琢磨酿酒，也走了不少弯路，不是酸了就是没酒味，要么桂花香死活出不来。今天，我就把在南楼山酿酒技术网和自家酒坊里反复验证过的“桂花糊米酒”全套做法，掰开揉碎了讲给你听，保证你看完就能上手。
做桂花糊米酒，听起来简单，无非是米、水、酒曲、桂花四样东西。但真想做出那个“糊”的绵密口感和浓郁花香，每个环节都有讲究。先说选米，我试过好多种，最后发现还是圆糯米最对路。为啥？因为圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟后黏性足，更容易被酒曲里的微生物分解成糖，出来的酒汁自然就稠，喝着有“糊”的感觉。长糯米就差了点意思，酒汁偏清，口感不对。
桂花是灵魂，但用错了就是灾难。千万别用新鲜桂花直接扔进去！新鲜桂花有单宁，涩口，还可能带杂菌，一发酵准坏。我的经验是，一定要用干桂花，而且最好是糖桂花或者用蜂蜜渍过的。这样处理过的桂花，香气物质更稳定，也更容易融进酒里。你直接撒干花进去，香味出不来七成。
蒸米是关键中的关键。米要提前泡透，手指一捏就碎那种程度，一般至少4小时。蒸的时候，一定要做到“外硬内软，熟而不烂”。蒸屉里铺上纱布，米要松散地铺开，中间戳几个气孔，让蒸汽能均匀上去。蒸好的米粒，应该是晶莹剔透、颗粒分明的，不能粘成一坨烂饭。这一步做不好，后面拌曲不均匀，发酵肯定出问题。
蒸好的米要迅速摊凉，降到30度左右，摸着不烫手，微温的状态。为啥是这个温度？因为咱们用的传统植物酒曲（比如安琪甜酒曲也一样），里面起主要作用的根霉菌和酵母菌，最活跃的温度就是28-32度。温度太高，会把菌烫死；温度太低，它们就偷懒不干活，发酵启动慢，杂菌就容易趁虚而入。
拌曲是技术活。酒曲要先在凉白开里化开，变成乳白色的曲水。然后一边把曲水淋在凉好的米饭上，一边用手快速、均匀地翻拌。一定要让每一粒米都均匀地沾上曲水，这是发酵均匀的保证。拌好的米饭，手感是湿润的，但碗底不能有多余的水渗出。
接下来就是下桂花和装坛。把处理好的桂花（糖桂花或蜜渍桂花）在拌好曲的米饭里轻轻拌匀。然后找个干净无油无水的容器（玻璃罐最好），把米饭松松地放进去，在中间掏一个深深的酒窝。这个酒窝太重要了，一是方便观察出酒情况，二是能给发酵中的微生物透透气。最后盖上盖子，但别拧死，留点缝隙，或者蒙上保鲜膜扎几个小孔，让它既能呼吸又不容易进灰尘。
发酵的环境，我一般放在家里避光的角落，温度保持25-28度。夏天一两天，冬天可能需要三四天，你会看到酒窝里开始渗出清澈的糖化液，闻着有浓郁的甜香和酒香。这时候，第一阶段糖化基本完成了。但想酒味更醇厚，还得进行第二阶段。按1:1的比例往罐子里加入凉白开（如果想酒精度高些，可以加一点低度白酒），轻轻搅匀，继续密封发酵个3-5天。你会发现酒汁越来越多，米粒逐渐空浮上浮，整个屋子都是醉人的桂花米酒香。
最后是灭菌和保存。发酵到你喜欢的甜度和酒度后，把酒汁过滤出来，连瓶放入锅中隔水加热到70度左右，保持15分钟。这一步叫巴氏杀菌，能杀死活菌，终止发酵，这样酒的味道就稳定了，不会越来越酸。放凉后装瓶冷藏，随喝随取。
你看，每一步背后的道理其实都不复杂，无非是给那些小小的微生物创造最好的工作环境。但细节决定成败，水温差几度，拌曲不均匀，都可能让一缸好酒变酸水。我这些年积累的这些实操心得和避坑指南，在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术里整理得更系统，从工具选择到故障排查都有，特别适合想深入玩转家庭酿酒的朋友。自己动手，酿出一缸充满秋日气息的桂花糊米酒，那份成就感，真的比喝什么都甜。