还记得小时候奶奶做的酒酿吗？那香甜中带着微醺的味道，总让人回味无穷。如今自己动手做酒酿，却发现总差那么点意思？别急，今天我就来揭秘酒酿怎么做酒的完整秘诀。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我见过太多人在这道传统美食上栽跟头，其实只要掌握几个关键点，你也能做出让人惊艳的家酿美酒。
首先说说选料这个最基础的环节。很多新手觉得随便买点糯米就行，结果做出来的酒酿不是发酸就是长毛。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果特别好。记得去年有个学员王阿姨，用了长粒米死活发不起来，后来换了圆粒米，第三天就闻到了熟悉的酒香。米要提前浸泡4-6小时，用手能轻松碾碎的程度就说明泡好了。
蒸米这个步骤看似简单，实则暗藏玄机。米要蒸得恰到好处，太硬发酵不充分，太软又容易糊化。我的经验是蒸到米粒透亮但还能保持完整形状为佳。蒸好后要快速摊开晾凉，这时候可以加入酒曲。记住一定要等米饭完全冷却到30度以下再加酒曲，否则会把酵母菌烫死。有个客户张先生就是心急，米饭还温热就拌酒曲，结果做出来的酒酿带着股怪味。
发酵环境是很多人忽略的重点。最佳温度是28-30度，太高容易发酸，太低发酵缓慢。可以用厚毛巾包裹容器保温，或者放在暖气旁边。记得要给容器留出1/3的空间，因为发酵会产生大量气体。我见过最夸张的是李小姐把容器塞得满满的，结果半夜'砰'的一声，盖子被顶飞了，酒酿溅得到处都是。发酵过程中不要经常开盖查看，这样容易带入杂菌。
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最后说说常见的失败案例。如果酒酿发酸，可能是温度过高或者容器不干净；如果长黑毛，说明染上了杂菌；如果完全没有酒味，可能是酒曲失效或者温度太低。记住这些要点，你就能避开大多数坑。我教过的学员里，刘女士连续失败了三次，后来严格按照我们的酿酒技术教程操作，现在做的酒酿比超市卖的还香甜。
做好的酒酿可以直接吃，也可以用来做酒酿圆子等甜品。如果想做成度数更高的米酒，可以按1:1的比例加入凉开水，继续发酵3-5天，然后用纱布过滤出酒液。不过要注意，自酿酒精度数不好控制，建议适量饮用。说到这里，不得不提赵先生的故事，他把自己酿的酒当水喝，结果...你懂的。所以美酒虽好，可不要贪杯哦！