嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。聊起酒酿，那股子清甜的酒香和软糯的口感，是不是想想就流口水？好多朋友都问过我，说网上教程看着简单，自己做出来要么发酸长毛，要么硬邦邦没酒水，问题到底出在哪？今天，我就用我这十几年跟粮食打交道的经验，掰开了揉碎了，跟你聊聊这家庭自制酒酿的门道。
做酒酿，说简单是真简单，就米、水、酒曲三样。但说讲究也真讲究，差一丁点火候，味道就天差地别。咱们不整那些虚的，就从最要紧的选料说起。米，我试过好多种，最后发现还是圆糯米最“听话”，它支链淀粉含量高，蒸出来黏软，发酵出来的酒水才够甜够醇。你用长粒米也行，但那个口感会偏硬一些，酒水也少点意思。米淘洗干净后，用清水泡上，夏天泡个四五个钟头，冬天得泡一宿，泡到你能用指甲轻松掐断米粒，这就行了。
泡好的米，上锅蒸。这里有个关键：千万别煮！一煮米就烂了，黏糊糊的，发酵时透气性差，容易发酸。蒸的时候，在米上戳几个气孔，让蒸汽能均匀上来。蒸到米粒透亮，尝一粒，芯儿里没有硬白点，就算蒸好了。蒸好的米，得让它彻底凉透！这是铁律。心急吃不了热豆腐，更做不了好酒酿。你用凉白开或者纯净水把米饭冲散、降温，顺便还能让米粒颗颗分离，等下拌酒曲才均匀。米温摸着不烫手，跟手心温度差不多，大概30度上下，就是最佳状态。
接下来就是拌曲，酒酿的“魂”就在这儿了。酒曲分两种，一种是传统植物酒曲，一种是工业化生产的纯种根霉酒曲。新手我建议用后者，成功率更高，用量也好控制。一般包装上都有说明，按一斤米配多少克来就行，宁少勿多。把酒曲碾成细粉末，均匀撒在凉透的米饭上，像给庄稼施肥一样，翻拌均匀，让每一粒米都“雨露均沾”。拌好的米饭，轻轻压实在一个干净无油无水的容器里，中间用筷子或者手指掏一个到底的“酒窝”。这个窝可太重要了，一是方便观察出酒情况，二是能给发酵菌呼吸的空间。
然后就是最磨人的等待——发酵。盖好盖子，或者用保鲜膜密封好，给它找一个温暖的“被窝”。最佳发酵温度是28-32度，家里暖气旁、用被子包着电饭煲保温、或者用专业的发酵箱都行。温度低了，菌群睡大觉，不爱干活；温度高了，杂菌就活跃了，酒酿容易变酸甚至发霉。一般来说，夏天发酵个36-48小时，冬天可能需要72小时左右。你看到“酒窝”里渗满了清澈的、带着米香的酒水，用勺子轻轻一按，整块米饭能浮起来，闻着是扑鼻的甜香带着一丝恰到好处的酒气，这就成了！这时候赶紧放进冰箱冷藏，低温会停止发酵，不然它会越来越酒，甜味就少了。
你看，做酒酿就像照顾一个娇气的小生命，温度、卫生、耐心，缺一不可。我刚开始学的时候，也没少做坏，不是酸了就是馊了，一锅一锅的米就这么浪费，真心疼。后来慢慢琢磨，跟老师傅请教，才摸清了这里面的脾气。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想系统地学学从酒酿到各种粮食酒的全套技术，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面都是我这些年总结的干货笔记和视频教程，从原理到实操细节都讲得很透，比自己瞎琢磨强多了，关键是不用花钱，就当多个随时能请教的师傅。
最后唠叨一句，别信那些“三天出酒”“祖传神曲”的夸张宣传。酿酒是门科学，更是和时间做朋友的艺术。静下心，把握好我说的这几个关键点，你一定能做出让自己都惊艳的那一罐甜酒酿。那滋味，外面买的绝对比不了。