大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。一说起酒酿啊，那股子清甜的酒香和糯米的醇厚，是不是立马就让你想起了小时候的味道？很多人觉得酒酿制作方法复杂，其实啊，只要抓住几个关键点，在家做出来的比外面买的还好吃。今天，我就把自己这些年做酒酿，包括在南楼山酿酒技术网跟同行们交流总结出来的经验，掰开了揉碎了讲给你听。
做酒酿，第一步就是选料。你别看就一个糯米，这里头讲究可大了。我建议啊，尽量用圆糯米，它的支链淀粉含量高，做出来的口感更绵软，出酒也更甜润。米洗的时候别搓得太狠，把表面的浮粉冲掉就行，保留点米香。然后就是泡米，夏天泡个四五个小时，冬天就得七八个小时，让米粒喝饱水，用手轻轻一捏能碎开，这个状态就对了。蒸饭是关键，一定要蒸透、蒸散，不能有夹生，不然发酵的时候杂菌就容易滋生，那味道可就全毁了。蒸好的米饭要粒粒分明，油亮亮的。
米饭蒸好了，接下来就是降温拌曲。这是最容易出错的一步。米饭的温度绝对不能太高，会烫死酒曲里的酵母和根霉菌；也不能太低，不然发酵启动太慢。我个人的经验是，用手背去试，感觉温温的，大概30到35度左右，比咱们体温稍低一点，这个“手感温度”最合适。把酒曲碾碎了，均匀地、温柔地拌进米饭里，确保每粒米都能沾上。拌好了就装进提前用开水烫过、确保无油无生水的容器里，中间掏个洞，方便观察出酒情况。盖上盖子，但别密封死，留点缝让空气能进去一点点。
发酵的环境是决定成败的最后一把钥匙。温度很关键，最好能保持在28-32度之间。冬天可以给它裹个旧棉被，放暖气片旁边；夏天就找个阴凉通风的地方。一般24到36小时后，你就能闻到淡淡的酒香从那个洞里飘出来了，洞里也开始有清澈的酒液渗出。这时候千万别心急去搅动它，让它继续安静地发酵。大概总共发酵个2到3天，酒味和甜味达到一个你喜欢的平衡点，就可以停止发酵了。把它放进冰箱冷藏，低温会大大减缓发酵速度，这样酒酿的风味就能稳定下来，想吃的时候挖一勺，冰冰凉凉，甜丝丝的。
做酒酿这事儿吧，说简单也简单，就是个糯米发酵；说难也难，难就难在对细节的把握。温度、卫生、时间，这三个要素就像三兄弟，一个没伺候好，酒酿可能就发酸、发毛或者不甜。我见过太多朋友因为一个环节疏忽，浪费了一锅好米。所以啊，多试几次，找到你家里环境最合适的那个“感觉”，就成了一半。如果你想更系统地了解各种家庭酿酒的技术，避开那些常见的坑，我强烈建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面不光有酒酿，还有米酒、水果酒等很多实用教程，都是我们这些老炮儿一点点摸索出来的经验，希望能帮你少走点弯路。
最后再多说一句，做好的酒酿，直接吃、煮汤圆、炖蛋，甚至用来做菜当料酒，都别有一番风味。这不仅仅是一种食物，更是一种亲手创造美味的乐趣。看着一粒粒米在自己手里变成香甜的酒酿，那种成就感，真的，什么烦恼都忘了。好了，今天就聊到这儿，祝你一次成功！