大家好，我是南楼山，一个在酒缸边摸爬滚打了好些年的酿酒师傅。今天想跟大家聊聊酒酿，就是咱们常说的醪糟、甜米酒。后台老有朋友问，酒酿是不是非得用糯米做？这话问到我心坎儿里了，好多人都被这个想法框住了。今天我就掰开了揉碎了，跟大伙儿好好唠唠这酒酿的门道。
首先，咱得把这事儿说清楚。酒酿，传统上、口感上，确实是用糯米做出来的最地道，那个软糯香甜的劲儿，别的米很难完全替代。为啥呢？因为糯米里主要是支链淀粉，结构松散，特别好被酒曲里的微生物分解成糖，所以甜味足，酒汁也多。但话不能说死，你用上好的圆粒大米，甚至黑米、紫米，只要方法对，也能做出风味独特的酒酿来，就是口感和出酒率可能有点差别。所以啊，核心不是死磕“必须用糯米”，而是“怎么把选中的米做好”。
那咱就说说，在家怎么把这酒酿做得比买的还香。第一步，选米和泡米。我建议新手朋友还是从糯米开始，选那种颗粒饱满、颜色乳白的圆糯米。洗米别跟搓衣服似的使劲搓，轻轻淘洗两遍，去掉浮灰就行。然后加足量的清水泡着，夏天泡个4-6小时，冬天得泡上8-10小时，泡到用手指一捻，米粒能轻松碎开，这就到位了。泡不透，蒸出来有硬心，后面发酵就不均匀。
第二步是蒸饭，这可是个技术活。泡好的米沥干水，松松地铺在蒸笼布上，记得戳几个透气孔。大火上汽后，保持中火蒸个25-30分钟。蒸好的标准是：米粒透亮、熟透了，但还是一粒一粒的，不能烂糊糊的像粥。蒸好立刻拿出来，摊开放到彻底凉透，摸着和手心温度差不多，不烫手才行。温度高了，酒曲里的菌就被烫死了，全盘皆输。
第三步，拌曲发酵，这是出味道的灵魂。把凉透的米饭放进用开水烫过、确保无油无生水的容器里。按比例撒上酒曲粉（包装上一般有说明），再缓缓倒入适量凉开水，一边倒一边用手把米饭抓散、抓匀，让每一粒米都均匀地沾上酒曲和水。记住，手和所有工具都必须干净！拌好的状态是米粒湿润松散，但容器底部没有多余的积水。然后在中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒。
最后就是保温发酵了。盖上盖子，用干净的毛巾或者保鲜膜包好。找个家里暖和又避光的地方放着，比如橱柜里或者泡沫箱里，旁边放个热水袋保温也行。理想温度是28-30度，这个温度区间发酵最稳当。差不多24-36小时后，你就能闻到甜甜的酒香，酒窝里也渗满了清澈的酒汁。这时候的酒酿甜度正好，可以放冰箱冷藏停止发酵，慢慢吃了。
我自己刚学酿酒那会儿，也失败过好几次，不是发酸就是长毛，心里那个急啊。后来在南楼山酿酒技术网上跟老师傅们不断交流，才慢慢摸清这里面的温度、卫生和时间的微妙平衡。做酒酿跟养孩子似的，得细心，还得有耐心。看到自己做的酒酿成功，那股子清甜劲儿，外面买的根本比不了，成就感满满。
其实啊，酿酒这事儿说难不难，说简单也不简单，关键是把基础原理弄明白，然后大胆动手，多试几次总能成。别被市面上那些花里胡哨的概念忽悠了，回归食物发酵的本源，你就能找到乐趣。如果大家想更系统地了解这些小技巧，避免走我当年走过的弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少实用的入门指南和配方，都是我这些年实践觉得好用的。