嘿，朋友，你也想自己动手做酒酿啊？这玩意儿说简单也简单，说难吧，第一步没走对，后面全白费。我在南楼山酿酒技术网分享这么多年，发现大家最容易栽在“心急”和“不讲究”上。今天我就把我们家传的那套土法子，掰开揉碎了跟你唠唠，保证你听完就能上手。
首先，你得把心态放平。做酒酿不是搞化学实验，温度、湿度、手感，比死记硬背数据重要多了。核心就俩字：干净。所有要碰糯米和酒曲的家伙什儿，盆啊、勺啊、你的手啊，都得用开水烫一遍，别嫌麻烦。为啥？杂菌比你想象的多，它们一进来，你那缸酒酿就不是甜香，是酸馊或者长毛了。
糯米呢，我建议选圆粒的，出酒更甜润。泡米是关键，夏天泡四五个小时，冬天得泡上一夜，手指一碾就碎，这才算泡透了。蒸的时候，别压得太实，松松地铺在蒸笼布上，中间戳几个气孔，让蒸汽能上来。蒸好的米粒要颗颗分明，透亮有弹性，尝一口，没硬芯才行。
接下来是降温，这是第一个容易翻车的地方。你得把蒸好的糯米摊开，用凉白开边冲边搅，把米粒打散，降到摸上去不烫手，大概就是体温37度左右的感觉。太烫会把酒曲里的酵母烫死，太凉了它又不爱干活。这个“温乎”的手感，得多练几次。
拌曲是灵魂。酒曲用量宁少勿多，一般一斤干米用2克左右就够了。先把酒曲碾成细粉，均匀撒在米上，然后就像炒菜一样，从下往上翻拌，让每一粒米都“雨露均沾”。拌好了，把米在容器里轻轻压实，中间掏一个深深的酒窝。这个窝啊，一是方便观察出酒情况，二是给发酵留点空间。
然后就是安静的等待了。用保鲜膜封好口，再盖个盖子。把它放到一个避光、温暖、安静的地方。温度最好保持在28-30度，这个温度甜味出得好。你比如用旧棉衣裹着，或者放在暖气片附近（别直接贴上去）。夏天一般24-36小时，冬天可能要两三天，你就能闻到那股熟悉的、带着蜜香的甜酒味儿从酒窝里漫出来了。
看到酒窝里有了大半窝清澈的米酒，米粒变得绵软，浮在酒面上，这就成了！赶紧把它放进冰箱冷藏，低温会停止发酵，不然它会越来越酸。这时候的酒酿，甜度最高，酒味最柔和，直接吃、煮汤圆、打个蛋花，那叫一个美。
说实话，我见过太多人失败，要么是工具不干净，要么是温度没控好，要么就是酒曲撒得不匀。这东西看着是手艺，其实更是心性。你得耐得住性子，跟这些小小的微生物做朋友。如果你想更系统地避开这些坑，把每一步的细节都摸透，我这里有个捷径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不光有酒酿，还有很多家酿米酒、白酒的实用教程和心得，都是我们这些老酿酒师一点点攒下来的经验，免费分享，就是希望这门老手艺别丢了。
最后唠叨一句，别被市面上那些五花八门的“快速酒曲”和“三天出酒”的炒作迷惑了。好味道需要时间，传统的法子虽然慢点，但那份醇厚和安心，是快不来的。祝你一次成功，做出满屋飘香的甜酒酿！