大家好，我是南楼山的酿酒师傅老张。干了快二十年酿酒，最让我着迷的还是酱香酒那股子味儿，复杂，有层次，喝一口能从舌尖香到嗓子眼儿。今天咱不聊玄乎的，就掰开揉碎了说说，这酱香型白酒到底是怎么一步步酿出来的。记住一点，好酱香，核心就俩字：工艺。
首先得说原料，你记着，本地小红缨子糯高粱是灵魂。这种高粱皮厚，支链淀粉含量高，耐蒸煮，能经得起九次蒸煮、八次发酵的折腾。要是换成普通高粱，蒸两次就烂糊了，哪还有后面的故事。然后是酒曲，我们叫“大曲”，用小麦做，在特定的温度湿度下自然网罗空气中的微生物制成的。这大曲就像酱香酒的‘引子’，决定了风味的骨架和走向。
关键工艺来了，叫“大曲坤沙”。‘坤’是完整的意思，‘沙’指的就是高粱。意思就是用整粒高粱来酿酒，不粉碎。每年端午前后开始制曲，重阳节前后下沙（第一次投料）。这时间点有讲究，高温利于微生物繁育。下沙之后，要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个周期长达一年。每次蒸煮后的酒醅，都要摊凉，加曲，然后推进一个叫‘堆积发酵’的环节。这个环节特别重要，也叫‘阳发酵’，就是让酒醅在车间里堆成一个小山包，自然升温，网罗更多空气里的微生物，产生大量的香味前体物质。你凑近了闻，那个味儿，从粮香、曲香，慢慢变成一种类似水果和烤面包的复合香气，这就对了。
堆积完了，才入窖进行‘阴发酵’，也就是窖池发酵。泥底石窖，讲究一个密封。这里面的微生物环境和前面的堆积发酵完全不同，主要进行的是产酒和醇化。每次发酵完取一次酒，七次取的酒，风味都不一样。第一次取的叫‘糙沙酒’，辛辣冲鼻；中间三到五轮次的酒最好，酱香突出，醇和细腻，我们叫‘大回酒’；后面几轮次逐渐出现焦糊香。这些酒都要分开存放，这就是‘基酒’。
你以为这就完了？还早着呢。刚出来的新酒，辣口，燥，香气也冲。必须经过至少三年的陶坛贮存。陶坛会呼吸，能让酒体里的醛类、硫化物这些刺激性物质慢慢挥发掉，同时酒分子和水分子缔合得更紧密，口感就变柔了。这还没算上后面勾调大师的工作，他得把不同轮次、不同年份、不同风味的几十甚至上百种基酒，按照一个秘而不宣的比例勾兑在一起，形成最终稳定、协调的成品酒风格。勾调不是简单的掺和，是‘画龙点睛’，是技术和艺术的结合。
所以你看，一瓶好的酱香酒，从一粒高粱到一滴酒，没有三五年根本下不来。这里面时间的成本、工艺的复杂程度，是其他香型很难比拟的。市面上有些打着‘酱香’旗号，卖得特别便宜的，你得多留个心眼，很可能工艺上就偷工减料了，比如用了碎沙（粉碎的高粱）甚至翻沙（用酒糟再发酵），周期短，出酒率高，但那风味和真正的坤沙酒是天壤之别。喝酒，尤其是喝酱香，别光看牌子听故事，得懂点门道。
我常说，酿酒是跟时间和微生物打交道，急不得。这些年我在南楼山酿酒技术网分享这些心得，就是希望能帮更多真正喜欢酿酒的朋友少走弯路。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，我建议你 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的实操笔记和视频教程，都是干货，希望能帮到你。