酱香型白酒酿造工艺详解与步骤解析

酱香型白酒的酿造工艺概述

酱香型白酒是中国传统白酒的典型代表之一，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名。其酿造过程主要包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾调等环节。每一环节都对最终酒体的风味和质量有着重要影响。

原料选择与处理

酱香型白酒的主要原料为优质糯高粱，占比通常在80%以上，辅以少量小麦。高粱需颗粒饱满、无霉变，淀粉含量在60%以上。原料处理包括：

1. 清洗：去除杂质和灰尘 2. 破碎：高粱破碎度控制在4-6瓣 3. 润粮：用90℃以上热水浸泡8-10小时

制曲工艺

大曲是酱香型白酒酿造的关键，采用小麦为原料，经过以下工序：

- 粉碎：小麦粉碎度要求"心碎皮不碎" - 拌料：加水量控制在37-40% - 踩曲：人工踩制成"龟背形"曲块 - 培养：经过40天以上的高温发酵（60-65℃）

发酵过程

酱香型白酒采用独特的"12987"工艺，即：

1年生产周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒

发酵在石窖中进行，窖底和窖壁用特殊泥土筑成，有利于微生物群落形成。每次发酵周期约30天，温度控制在35-45℃。

蒸馏技术

采用传统的"固态蒸馏"法，关键参数：

陈酿与勾调

新酒需在陶坛中贮存3年以上，期间发生酯化、氧化等反应，使酒体更加醇厚。勾调师根据不同轮次酒的特点进行组合调味，形成最终产品。

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