老伙计们，我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个跟酒醅打了半辈子交道的酿酒人。这些年，常有朋友拿些号称“某某集团”出品的酒来问我真假好坏，说实话，光看个厂名，里头的学问可大了。就拿咱们贵州的白酒来说，名头响亮的背后，真正值钱的，是那套刻在骨子里的酿造密码。
今儿个，我不聊具体哪家公司，咱就掰扯掰扯这酱香酒最根本的东西——那套被说烂了，但很多人只知其表的“12987”工艺。这可不是一串数字游戏，它是一整年跟天时、粮食、微生物较劲的活剧本。
先说这“1”，一年的生产周期。这可不是你想酿就酿，想停就停。从重阳下沙（第一次投粮）开始，到次年八月丢糟结束，整整一年。为啥非得重阳？老祖宗传下来的，其实有道理。这时候赤水河的水清了，气温也合适，高粱也收上来了，天时地利人和凑齐了，微生物们才开始愿意干活。你夏天试试？发酵快得你拉都拉不住，出来的酒香气乱得像没梳开的麻线，燥得很。
“2”是两次投粮。头一次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”。这里头有个关键：原料必须是本地或周边的红缨子糯高粱。这高粱粒小皮厚，耐蒸煮，淀粉含量高，尤其是支链淀粉占比能达到88%以上。你拿普通高粱来，蒸两次就开花烂透了，还谈什么“九蒸”？支链淀粉结构复杂，像一团乱麻，微生物分解得慢，才能支撑起后面漫长的轮次。这道理，跟煲老火汤一个样，急不得。
“9”次蒸煮，听着吓人吧？其实不是把同一批料反复蒸九遍。它是跟“8”次发酵、“7”次取酒环环相扣的。每一次蒸煮，都是为了把上一轮发酵生成的酒精和香味物质给“提”出来，同时把淀粉进一步糊化，为下一轮发酵做准备。蒸完的酒醅，摊凉，再加曲，堆积，然后入窖池进行“厌氧发酵”。这一蒸一酵，酒醅就像个生命体，每轮都在变化，颜色从黄变深，香气从生粮香变成浓郁的酱香、焦糊香。
说到堆积发酵，这可是酱香酒香气生成的“发动机”。刚蒸煮完的酒醅摊在地上，和空气充分接触，温度慢慢起来，这叫“有氧发酵”，主要是让微生物大量繁殖，产生香味的前驱物质。这个过程全凭老师傅的经验，手一摸，鼻子一闻，就知道该不该入窖了。入窖后转为“厌氧发酵”，主要生成酒精。这一外一内，动静结合，香气物质才丰盈复杂。
“7”次取酒，取出的酒可大不一样。第一、二次取的酒，叫“糙沙酒”和“回沙酒”，有生粮味和涩感，但它是基酒骨架的一部分。第三到第五次取的酒，是黄金轮次，酱香突出，口感醇和，是勾调时的“主力军”。第六、七次取的酒，焦糊香明显，但可能带点枯味和糊味，用作“调味酒”。七轮酒，七个性格，没有一轮是废的，就像炒菜得有主料、辅料和调料。
这么折腾一年，出来的还只是“新酒”，辛辣刺激，得封坛陈放。陈放就是让酒分子和水分子慢慢缔合，让那些刺激性的小分子物质挥发、转化。好酒是“睡”出来的，在陶坛里呼吸，慢慢变得温润。但前提是，你前面工艺得扎实，不然底子不好，存一百年也是“老辣”，变不成“老熟”。
你看，这一套下来，成本能不高吗？时间、粮食、人力、场地，哪样不是钱？所以啊，市面上那些几十块还标榜“大曲坤沙”的，你心里得打个问号。这工艺本身，就是最高的壁垒。它不是机器一开就能流水线生产的，它依赖老师傅的经验判断，依赖当地的气候微生物，急不来，也快不了。
我摸爬滚打这么多年，最深的体会就是，酿酒是门手艺，更是门“心艺”。光知道流程没用，得懂为什么这么干，得尊重粮食和微生物的脾性。很多朋友对这套复杂工艺感兴趣，想自己琢磨或者深入了解，但苦于找不到系统又接地气的门路。这里我给大家指条路，南楼山酿酒技术网上有我这些年整理的更详细的笔记和视频讲解，如果你想免费领取更系统的酿酒技术资料，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多避开弯路的实操心得，就当是老朋友的一点分享。
说到底，喝酒也好，酿酒也罢，别被那些花里胡哨的名头和炒作迷惑了。回归到工艺本身，回归到那一粒粒高粱、一次次翻拌、一轮轮取酒上，你才能真正看懂一瓶好酱酒的来之不易，也才能喝出它真正的分量。这，才是贵州这片山水赋予白酒的，最硬的底气。