朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。在茅台镇待了十几年，跟过老师傅，自己也踩过曲、下过窖，最常被问的就是：你们这儿的酱香酒，那股子特别的香味到底是怎么来的？是不是离开茅台镇就酿不出来？今天不聊玄学，咱就掰开揉碎了，聊聊这酱香型白酒酿造里那些实实在在的门道。
一说到茅台镇酱香酒，很多人立刻想到“12987”，一年一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听起来像口诀，但背后每一步都是跟微生物打交道，急不得也乱不得。我先说最关键的，酱香味的灵魂，一大半都藏在那“高温制曲”和“高温堆积”里。别的地方做酒曲，讲究温文尔雅，咱们这儿得“狠”，曲房温度能冲到60度以上，把小麦里的蛋白质和淀粉“烤”出那种类似豆豉、焦糊的复合香气，这就是酱香的底子。你凑近闻新出的曲块，那股子热烘烘的、带着点粮食焙烤过的味道，就是最初的酱香雏形。
有了曲，粮也得配得上。本地红缨子糯高粱，皮厚、粒小、耐蒸煮，这性子跟咱们的“九次蒸煮”是绝配。为啥要反复蒸？不是折腾，是这高粱太“倔”，一次两次根本榨不干它的淀粉。每次蒸完，摊凉，加曲，然后就得进行另一个核心步骤——“高温堆积”。把酒醅堆成个小山包，让它自然升温，能到50来度。这个过程，我们叫它“网罗空气中的微生物”，其实就是创造一个适合酱香功能菌大量繁殖的“温床”。你站在堆子旁边，能闻到香气一天一个样，从开始的曲香，慢慢变成那种甜甜的、带点水果发酵味的复合香，这时候下窖，心里才踏实。
下到窖池里，又是另一番天地。泥底石窖，这泥可是老泥，用了几十年甚至上百年，里面住满了宝贝微生物群落。发酵是厌氧的，温度反而没堆积时那么高，但时间漫长，要一个月。酒醅就在这黑暗、潮湿的环境里悄悄变化。取酒的时候最有意思，七轮次酒，风味各不相同。一二轮次冲，有生粮香；三四五轮次最好，酱香突出，口感醇和，我们叫它“大回酒”；六七轮次就有焦糊香了，叫“小回酒”或“追糟酒”。最后勾调，就是把这几轮次的酒，加上不同年份的老酒，像调色盘一样调和在一起，最终形成层次丰富的酱香风味。
所以你说，离开茅台镇能不能酿酱香酒？能，但想酿出那种地道的、复杂的“茅味”，难。这里的气候、湿度、微生物环境，甚至空气里飘着的菌种，都是独一无二的“配料”。这手艺，说到底是对时间和自然的敬畏，急功近利做不出来。我见过太多人想走捷径，用外地的粮、缩短工艺，出来的酒乍一闻像，细品却单薄，缺少那股子醇厚劲和后味的回甘。
这些年，我在南楼山酿酒技术网分享这些心得，就是希望把老祖宗留下来的这点东西，说得更明白些。酿酒是个系统工程，每个细节都连着最后的味道。如果你也对这复杂的酱香工艺着迷，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的实操笔记和视频，或许能帮你少走些弯路。这东西，热爱比啥都重要。