大家好，我是南楼山的酿酒师老王。每年一到葡萄季，后台总有不少朋友来问家庭自酿葡萄酒到底该怎么弄，步骤是不是特别复杂？今天我就用大白话，把这事儿从头到尾捋一遍，把我这些年踩过的坑、总结出的经验，都分享给大家。咱不搞虚的，就讲最实在的操作。
首先，别被网上那些花里胡哨的“秘方”给唬住了。家庭自酿，核心就八个字：卫生第一，顺其自然。你整个过程的干净程度，直接决定了你最后喝到的是琼浆玉液还是葡萄醋。好了，咱一步步来。
第一步，选葡萄。别以为啥葡萄都行，我建议就用市面上常见的巨峰、夏黑这类鲜食葡萄，皮厚颜色深，糖分也够。千万别买那种洗得锃亮、表面有层蜡的，天然果霜多的反而好。买回来别泡水，用流动的清水冲洗几遍，把灰尘和可能的农药残留冲掉就行，然后一定要彻底晾干，一颗葡萄上都不能有水珠，不然杂菌容易捣乱。
第二步，破碎装罐。晾干的葡萄，一颗颗摘下来，烂的、瘪的坚决扔掉。用手捏破或者用干净的工具捣碎都行，目标就是把果肉挤出来，让汁水和皮、籽充分混合。这里有个关键：容器。必须用玻璃罐、陶瓷罐或者食品级塑料桶，千万别用铁器或铝制品，葡萄汁酸度高，会腐蚀金属产生怪味。容器用开水烫一下，再用高度白酒涮一遍消毒，晾干再用。
第三步，加糖与启动发酵。这是决定酒精度和口感甜度的关键一步。一般10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白糖，喜欢干型（不甜）酒就少加点，喜欢甜一点就多加点。糖别一次性全倒进去，先加三分之二，剩下的等发酵启动后再分次加入。糖和葡萄混合均匀后，就可以盖盖子了。记住，盖子不能拧死！发酵会产生大量二氧化碳，拧死了有爆炸风险。用多层纱布封口，或者用保鲜膜扎几个洞，保证气体能跑出去，外面的灰尘进不来。
然后就是等待。把罐子放在避光、温度在20-25度左右的地方。一般一两天后，你就会看到罐子里开始冒气泡，葡萄皮都浮到上面形成一层“酒帽”，这就说明发酵开始了。这时候每天用干净的长筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去浸入汁液里一两次，这叫“压帽”，能让颜色和风味更好地萃取出来。
主发酵大概持续7-10天，气泡会慢慢变少。这时候，就该进行皮渣分离了。用干净纱布或虹吸管，把上层的清液小心地转移到另一个消毒好的容器里。底部的沉淀和皮渣过滤掉不要。这时候的酒液其实还很浑浊，口感也比较冲，别急着喝。
分离后的酒液进入“后发酵”和陈酿阶段。容器同样要留出空间，密封可以比主发酵时严实一些，但最好还是用单向水封阀，防止空气进入。把它放在阴凉、温度稳定的地方，比如储物间床底下，放上一个月甚至更久。你会看到酒液慢慢变得清澈，底部的沉淀越来越多，酒的口感也会从尖锐变得柔和圆润。
最后一步是澄清和装瓶。等酒液变得透亮，就可以用更细的虹吸管，小心地将上层清酒吸出来，避开底部的酒泥，灌入清洗消毒并控干的小酒瓶里。这时候的酒，才算真正成了。装瓶后尽量满瓶，减少与空气接触，密封好，存放起来慢慢喝，风味会越来越好。
说起来好像步骤不少，但其实你真正动手操作的时间并不多，大部分时间都是交给时间这位“大师傅”去慢慢打磨。酿酒这事儿，急不得，也乱不得。保持耐心和细心，你家的餐桌就能多一份独一无二的佳酿。对了，如果你想更系统地学习各种水果酒、粮食酒的酿造诀窍，避免走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” ，我们准备了一份详细的酿酒技术资料包，免费送给大家，里面有很多像我这样的老酿酒匠总结的实战笔记。