嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了半辈子交道的“老酒鬼”。今天不聊那些高大上的工业流程，就唠唠咱们普通人怎么在家把一筐葡萄变成一坛好酒。这事儿说难不难，说简单也得讲究点门道，我把自己这些年踩过的坑、尝到的甜头都揉碎了跟你说说。
首先啊，咱得把心态摆正。家庭自酿，图的就是个乐趣和那份亲手创造的成就感，别一上来就跟名庄比。选料是关键第一步，你别去超市买那种洗得锃亮、甜得发腻的鲜食葡萄，那玩意儿皮薄汁多，但风味物质和单宁不够，酿出来酒体寡淡。去市场找找酿酒葡萄，像赤霞珠、美乐，或者本地的一些山葡萄都行。关键看几点：成熟度高（颜色深紫，果粒容易脱落）、无腐烂、糖度够（用舌头舔舔，甜得齁嗓子就差不多了）。我当年就是图便宜买了批半生不熟的，最后酿出来酸得能当醋，教训啊。
葡萄买回来，千万别用水猛冲！自来水里的氯气会杀掉葡萄皮上那些天然的野生酵母，那可是发酵的“火种”啊。用凉白开稍微淋一下，或者直接用干净的湿布擦擦就行。接着就是破碎除梗，这活儿解压。用手捏碎，或者用干净的木棍、不锈钢盆压碎都行，把果肉挤出来，但籽尽量别弄破，不然会出苦味。梗一定要去掉，它含的单宁又涩又生青，影响口感。这一步弄完，你得到的就是一盆连皮带肉带籽的葡萄醪，看着有点埋汰，但香气已经出来了。
接下来是核心——发酵。很多人在这步翻车。把葡萄醪装进发酵罐，别装满，留出三分之一空间，因为发酵会产生大量气体。加不加商业酵母？我的经验是，如果你买的葡萄品质很好、很新鲜，可以试试依赖天然酵母，风味更复杂独特，但发酵启动慢，有失败风险。新手求稳，可以加点葡萄酒专用酵母，按说明书来，成功率几乎百分百。糖加不加？看你葡萄的糖度。想酒精度高点（比如到12度），如果葡萄本身糖不够，可以加点白糖或冰糖。有个小窍门，加糖最好分两次，发酵初期加一次，等发酵启动两三天后再补一次，这样酵母“干活”更有劲。
然后就是等待。盖上盖子，但别密封死，用纱布或者专用水封阀，让气体能跑出来，空气进不去。放在阴凉避光的地方，温度控制在20-25度左右最好。你会看到葡萄醪开始冒泡，皮渣上浮形成“酒帽”，每天用干净的长筷子或勺子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，能让色素和风味物质更好地浸提出来。这个过程大概持续一周到十天，等气泡变得很少，酒液开始澄清，尝起来没甜味了，主发酵就差不多了。
主发酵完，要进行皮渣分离。用干净的纱布或者细目滤网，把酒液过滤出来，剩下的皮渣用力挤干，这些“压榨酒”颜色深、单宁重，可以跟之前的“自流酒”混合，也可以单独存放。这时候的酒叫“新酒”，很浑浊，喝起来有点冲。别急，还得进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）和澄清。家庭操作，二次发酵可做可不做。澄清的话，可以静置一段时间让杂质自然沉淀，也可以用鸡蛋清（传统方法）或者市售的澄清剂。
最后一步是陈酿和储存。把澄清后的酒液用虹吸管小心地转移到小的玻璃瓶或橡木桶里，尽量减少与空气接触。一定要装满，瓶口留的空间越小越好，然后密封。存放在阴凉、恒温（10-15度）、没有异味的地方。这时候，酒在里面悄悄发生着神奇的变化，尖锐的口感会变得柔和，香气会更融合。放上三个月、半年，甚至一年，你再打开，那味道绝对会让你惊喜。
整个自酿过程，就像照顾一个生命，从孕育到成长，急不得也乱不得。卫生是底线，所有接触酒的工具一定要消毒干净，不然杂菌感染，酒就变醋或者发霉了。你也别指望第一次就酿出惊为天人的作品，多尝试，多记录，每次调整一点点，乐趣就在其中。这些年，我在南楼山酿酒技术网分享这些经验，就是希望更多人能体验到这份亲手创造的快乐。如果你对更详细的技术参数、不同葡萄品种的酿造区别，或者遇到了发酵停滞、酒液变酸这些具体问题感兴趣，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的实战笔记和解决方案，应该能帮到你。自酿酒，喝的是情怀，更是那份踏实和用心。