你好朋友，我是南楼山酿酒技术网的创办者老陈，也是个跟酒打了半辈子交道的老酒匠。今天咱们不聊白酒，聊聊怎么在家里把葡萄变成酒。说实话，我第一次在家捣鼓葡萄酒，那场面可狼狈了，汁水溅得到处都是，还总担心会不会失败。但这事儿一旦上手，你会发现其乐无穷，看着葡萄在瓶子里慢慢变化，最后倒出那杯自己酿的酒，那份成就感，买来的酒没法比。
说干就干，咱们一步步来。首先，葡萄是关键，别去超市买那种洗得锃亮的，要选果粒紧实、颜色深、表皮带一层天然白霜的。这白霜是酵母的天然来源，是启动发酵的“火种”。我一般去市场挑当季的巨峰或者赤霞珠，便宜又好用。记住，有破口、发霉的果子一定要挑出来，一颗坏果能毁了一缸酒，这道理跟做酱一样。
葡萄买回来，千万别用水猛冲，用流动的清水快速过一遍，把表面的灰尘冲掉就行，然后一定要彻底晾干，一颗水珠都不能留。不然生水里的杂菌进去，酒就容易变醋或者长毛。晾干后，把葡萄粒一颗颗摘下来，放进一个彻底消毒过的大盆里。消毒就用开水烫或者高度白酒涮一遍，保证无菌。
接下来就是最解压的环节——破碎。戴个一次性手套，直接上手把葡萄捏破，让果肉和汁水流出来。皮不用去掉，籽也不用特意挑，它们能提供颜色和单宁。捏到什么程度？差不多七八成的葡萄破了就行，留点完整的也没关系，发酵过程中自己就裂开了。这里有个关键：千万别用铁或铝的容器，会起化学反应，用陶瓷、玻璃或者食品级塑料桶最好。
破碎完的葡萄汁，咱们叫它“葡萄醪”。这时候可以加糖了。加多少？看你想喝多烈的。一般来说，每斤葡萄加1-2两白冰糖或白砂糖。糖不是增加甜味的，是给酵母当“粮食”，让它转化成酒精。糖加得越多，出来的酒精度可能越高，但也不是无限加，太多了酵母也“吃”不完。把糖和葡萄醪充分搅拌匀了。
然后就是装罐发酵。把葡萄醪倒进消毒好的广口玻璃罐里，别装满，留出大概三分之一的空间，因为发酵会产生大量气体。罐口用几层干净的纱布松松地盖住，再用橡皮筋扎好。千万别密封死！不然气体出不来，搞不好会“砰”一声，那可就成事故了。把它放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。
接下来，就是交给时间了。通常一两天后，你就会看到罐子里开始冒小气泡，葡萄皮渣慢慢浮到上面，形成一层“酒帽”。每天用干净的长筷子或者勺子，把浮上来的皮渣压下去浸到汁里两次，这叫“压帽”，能让颜色和风味提取得更充分。这个过程大概持续个5-7天，等气泡变得很少很少，酒液颜色变深，尝起来没什么甜味了，主发酵就差不多完成了。
这时候，咱们要进行第一次分离。找一个干净的细纱布或者虹吸管，把上层相对清澈的酒液小心地吸出来或过滤出来，倒进另一个消毒好的玻璃罐里。底下那些沉淀的渣子（酵母泥、果肉碎）就不要了。这次分离出来的酒，看着还有点浑浊，没事，让它进行二次发酵（也叫陈酿）。这次罐子可以装到九成满，用专用水封瓶塞或者拧紧瓶盖但每天松一下放气，再静置一个月左右。
一个月后，酒会变得更清亮，底部又会产生一些沉淀。咱们再来一次虹吸，把最清澈的酒液转移到最终用来储酒的瓶子里，比如旧的葡萄酒瓶。这时候，如果你想口感更柔和，可以把它放在阴凉处再存上几个月，味道会更好。记住，所有接触酒液的器具，必须消毒！这是家庭自酿不翻车的铁律。
你看，自己酿葡萄酒，说难不难，但细节决定成败。温度控制、卫生条件、观察发酵状态，这些都是经验。我刚开始也失败过，酒酸了、浑了，都是常事。但每次失败都能学到东西。如果你对这个过程感兴趣，想更系统地了解其中的科学原理和更多技巧，比如怎么控制酸度、怎么防止氧化，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的家庭酿酒实战笔记和视频教程，能帮你少走很多弯路。自己动手，丰衣足食，享受这份酿造的乐趣吧！