大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。今天咱们不聊那些高大上的酒厂生产线，就唠唠咱们普通人，怎么在家里，用最朴实的法子，把一筐子葡萄变成一罐子有滋有味的葡萄酒。这事儿听着玄乎，其实跟做泡菜、腌咸菜一个理儿，核心就俩字儿：发酵。但想把这事儿做漂亮了，里头门道也不少，我干了这么多年，踩过的坑、总结的窍门，今儿都跟你掏掏心窝子。
首先，别一上来就想着工艺，咱得先把“料”选对。不是所有葡萄都适合酿酒，你去菜市场买的那种提子，皮薄肉厚甜度高，生吃贼棒，但酿酒就差点意思，风味出不来。最好选那种皮厚、颜色深、酸度也够的葡萄，比如山葡萄、赤霞珠（当然家庭酿购买专业酿酒葡萄可能不便，可以找本地果农问问），风味物质都在皮里呢。挑的时候，烂的、破的一颗都不能要，霉菌这东西传染起来比啥都快，一颗坏葡萄能毁掉一缸酒，这教训我早年可没少吃。
葡萄买回来，别用水冲！千万别冲！自来水里的氯气会杀死葡萄皮上那些天然的酵母菌，它们是发起发酵的“主力军”。咱们用干净的湿布，一颗一颗擦干净，然后晾干。下一步是破碎，讲究点的可以用手捏，或者用洗干净的木棒、擀面杖在盆里捣。目的就是把皮弄破，让汁水流出来，和皮、籽充分接触。这里注意，籽可以适当破碎释放单宁，但别捣得太烂，不然苦味太重。容器呢，首选广口的玻璃罐或者陶罐，千万别用金属的，会起化学反应。
接下来就是重头戏——发酵。把破碎好的葡萄连皮带汁倒进消毒好的罐子里，别装太满，留出三分之一到一半的空间，因为发酵会产生大量气体。这时候可以加糖了，加多少取决于葡萄本身的甜度和你想要的口感。一般来说，每斤葡萄加2-3两白砂糖就差不多，能提高酒精度。把糖撒进去，充分搅匀。然后，盖上盖子，但别拧死！或者用几层干净的纱布蒙住罐口，用皮筋扎紧。这样既能防止灰尘小虫掉进去，又能让发酵产生的二氧化碳跑出来。把这罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。
接下来就是等待和观察。一两天后，你就会看到葡萄汁开始冒泡，皮渣往上浮，形成一层“酒帽”。这时候每天要用干净的长筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，目的是让皮里的颜色和风味更好地浸出来。这个过程大概持续一周左右，等气泡变得很少很少，汁液颜色变深，尝起来没什么甜味了，第一阶段的主发酵就差不多完成了。
然后咱们要进行“皮渣分离”。找个干净的纱布或者细滤网，把发酵液过滤出来，皮渣就扔了吧。过滤出来的酒液，这叫“初酒”，还很浑浊。把它重新装进一个干净的、消过毒的细口玻璃瓶里，这回可以装到九成满，尽量减少和空气的接触。瓶口最好用水封瓶塞或者单向排气阀，让残余的发酵气体能排出，但外面的空气进不来。这一步叫“后发酵”或者“陈酿”，是个慢工出细活的过程，放回阴凉处，静静地等上一个月甚至更久。
等待期间，酒液会慢慢变清澈，底部会有沉淀物（酒泥）产生。这时候不用管它。等酒完全清澈了，咱们再进行最后一次“换瓶”，用一根软管，利用虹吸原理，小心地把上层清亮的酒液吸到另一个干净的瓶子里，避开底部的沉淀。这时候的酒，就已经是能喝的葡萄酒了！但如果你想风味更柔和，可以再陈放几个月。
最后唠叨几句安全。家庭自酿最大的风险是杂菌污染和甲醇超标。全程所有接触的器具必须彻底清洗消毒（可以用开水烫或者高度白酒涮）；发酵环境要干净；一旦酒液表面长白毛、发霉或者有奇怪的臭味，千万别舍不得，整罐倒掉。另外，适量饮酒，自酿酒虽好，也别贪杯。
说实话，自酿葡萄酒这事儿，乐趣远大于最后那口酒。看着葡萄在自己手里一点点变化，那种期待和成就感，是买来的酒给不了的。如果你也对这门手艺感兴趣，想避开我当年踩过的那些坑，系统地学点靠谱的酿酒知识，我特别推荐你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的干货笔记和视频教程，希望能帮你少走弯路，真正享受酿酒的乐趣。