大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸爬滚打十几年的老酒匠。今天咱们不聊虚的，就实实在在地讲讲“春台纯粮白酒”这玩意儿到底是怎么从粮食变成杯中物的。春台这个名字，听着就挺雅致，但背后的酿造活儿，可一点都不轻松，全是实打实的技术和经验。
首先得说，春台酒讲究的就是个“纯粮固态”。啥意思？就是只用粮食和水，靠自然界的微生物（酒曲）一点点把粮食里的淀粉转化成糖，再把糖变成酒。整个过程不掺一滴酒精，也不加任何香精香料。听起来简单对吧？但里头门道可深了，差一点，出来的味儿就天差地别。
头一关，选粮。春台酒多用本地优质糯高粱，颗粒饱满，皮薄肉厚。很多人以为随便什么高粱都行，其实不然。皮太厚了，糊化不透，出酒率低还发苦；颗粒太瘦，淀粉含量不够，酒就没劲儿。我一般用手一捻，感觉硬实，颜色红润发亮的，心里才踏实。泡粮的水温、时间也得掐着表来，水温高了粮食就“烫死了”，低了泡不透，这一步没做好，后面全白搭。
接着是蒸粮，也叫“蒸粮糊化”。这步讲究“熟而不腻，内无生心”。就是把高粱蒸到外硬内软，开花率有个七八成就行，不能全开花成粥了。为啥？因为后续还要靠酒曲里的微生物慢慢“吃”呢，全糊化了反而不利于长期发酵。蒸好的粮食摊凉，那也是个技术活，得均匀，温度降到30度左右，摸着温温的，不烫手，这时候才能下曲。
下曲拌和，是赋予酒魂的关键。春台酒用的多是传统大曲或优质麸曲。这酒曲啊，就像发面用的老面头，是活的。拌曲要均匀，让每一颗粮食都裹上这层“微生物外衣”。然后入窖（或入缸）发酵。这可是最考验耐心的时候。窖池或缸的温度、湿度都得控制好。湿度大概60%-70%就差不多，用手捏一把醅料，能成团，指缝间有水分但不滴下来，这就对了。发酵期短则二三十天，长则两三个月，期间要封好，隔绝杂菌，让里面的微生物安心“工作”。你时不时去听听，能听到细微的“滋滋”声，那是它们在唱歌呢。
发酵好了，就是最激动人心的蒸馏了。把发酵好的酒醅装進甑桶，底下烧火加热。酒精的沸点比水低，所以蒸汽会先带着酒精往上跑，经过冷凝器（天锅或盘管）又变回液体，这就是“酒”了。但这里头讲究“掐头去尾”。刚流出来的酒，叫“酒头”，度数高但杂醇油、醛类物质也多，冲、辣、上头，一般单独接出来另作他用。中间段流出的，才是精华，酒体纯净，香味正。最后流出的“酒尾”，度数低，酸味重，水味大，也要去掉。所以你看，真正的好酒，是掐着时间、看着酒花，一滴滴“摘”出来的，产量自然就少了。
刚蒸出来的新酒，其实并不好喝，冲、辣、爆口。所以春台纯粮酒还必须经过一段时间的贮存陈化，我们叫“老熟”。装在陶坛里，放在阴凉通风的地方，让酒分子自然缔合，辛辣味慢慢褪去，醇厚的香味逐渐显现。这个过程急不得，时间是最好的酿酒师。
说了这么多，其实每一步都有无数细节可以抠。我自己也是在南楼山酿酒技术网上跟天南地北的酿友们不断交流，才慢慢积累起这些经验的。酿酒这事儿，光看理论不行，得多动手，多总结，甚至多失败几次。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想自己动手试试，或者想系统性地避坑提升，我强烈建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我整理的具体操作参数、常见问题解决方案，还有一些酿友们的实战分享，都是免费提供的干货，应该能帮你少走很多弯路。记住，别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑了，好酒的根本，永远在粮、曲、艺、心这四个字上。