我是<南楼山酿酒技术网>的创办人，也是个跟酒曲粮食打了十几年交道的老酿工。今天不聊那些虚的，就聊聊咱们自己在家、在小作坊里，怎么把一捧粮食变成一杯真正有滋有味的纯粮白酒。这事儿听着玄乎，其实掰开了揉碎了，就是耐心加对路子的手艺。
首先，咱得把“纯粮”这俩字琢磨透。它不光是原料表上没写食用酒精，更意味着你得全程用粮食的自然力量去转化。很多朋友第一步选粮就栽了跟头，总觉得越贵越好。其实不然，我常用东北的糯高粱，它支链淀粉多，蒸煮后黏糊糊的，特别适合微生物安家，出来的酒那股子醇厚劲儿是别的粮比不了的。当然，大米、玉米、小麦也各有风味，关键你得了解它们的“脾气”。比如玉米，胚芽油多，处理不好酒就容易有邪杂味，我的土办法是提前把玉米破碎、浸泡，把那股“生腥气”先泡掉一部分。
粮选好了，接下来就是制曲和糖化，这是给粮食“注入灵魂”的一步。市面上的大曲、小曲、麸曲五花八门，初学者我建议从小曲或优质商品麸曲开始，成功率高，风味也干净。拌曲的温度是门艺术，手感微凉不烫手，大概比体温低一点，30度出头就差不多。拌不均匀，有的地方发酵猛，有的地方死气沉沉，这缸酒就算废了一半。入缸发酵更是考验耐心，别老想着掀开看，你得学会“听”和“闻”。贴在缸边，能听到细微的“滋滋”声，那是酵母们在快乐地工作；闻到的应该是淡淡的、甜甜的酒香，如果发酸或者有刺鼻味，那多半是感染杂菌或者温度太高了。
发酵好了，就到了最激动人心的蒸馏环节。这里有个很多人忽视的细节：上甑要讲究“轻、松、薄、匀、平”，酒醅要一层层疏松地铺上去，不能压实，不然蒸汽穿不透，好酒就提不出来。看酒花判断酒度是个老法子，但需要经验。刚流出的酒花大如黄豆，消散快，那是酒头，度数高但杂醇油也多；中段酒花细密如小米，能持续很久，这是精华；等到酒花变大变虚，酒尾就来了，味薄但酸酯类物质多。我的习惯是“掐头去尾”，酒头单独接出来存放，可用于勾调或它用，中段酒核心部分单独接，酒尾也单独接，下次蒸馏时回锅。
刚蒸出来的新酒燥辣，需要时间沉淀。存酒不是扔那儿就不管了，最好用陶坛，放在阴凉避光、稍微有点潮湿（湿度60%-70%就挺好）的地方。酒分子在坛子里慢慢抱团，口感会越来越柔。别被那些炒作年份酒的忽悠了，自家酿的，存上一两年，变化就非常明显了。
说实话，酿酒这事儿，没有绝对的公式。南方湿度大，北方空气干，同样的法子可能效果不同。关键是多做、多看、多记，形成自己的手感。纸上得来终觉浅，真想少走弯路，系统地学一学基础原理和实操细节特别重要。我自己当年也是摸索了很久，后来才明白有些关窍。如果你也对这门手艺感兴趣，想避开我踩过的那些坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的入门要点和常见问题解答，应该能帮你更快上手。
说到底，酿酒是跟微生物打交道，是顺应自然的过程。你急，它比你还急，结果就是出一锅酸水。当你静下心，看着粮食在自己手里一点点变化，最终滴出清冽的酒液时，那种成就感，是买任何瓶装酒都替代不了的。这大概就是手艺人的乐趣吧。