各位酒友好，我是南楼山的老陈，在南楼山酿酒技术网这儿，跟大伙儿聊酿酒也有小十年了。总有人问我，老陈，我就想自己弄点实实在在的、不掺假的50度纯粮酒，这玩意儿难不难？说实话，说难也难，说简单也简单。难在细节，简单在只要你把几个关键点搞明白了，出酒就是水到渠成的事儿。今天，我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这50度纯粮白酒的门道。
首先咱得搞清楚，这“50度”和“纯粮”是绑在一块儿的。纯粮是根，50度是果。你想啊，要是粮食本身不行，或者发酵没到位，酒醅里就没那么多“精华”，你蒸馏的时候，想接50度的酒也接不出来啊，可能到后面就全是水味儿了。所以，咱们的目标很明确：用实实在在的粮食，通过咱们的手艺，把粮食里的精华（也就是酒精和风味物质）最大程度地“逼”出来，并且精准地接到咱们想要的50度左右。
那从哪儿开始呢？头一步，选粮。我个人最推荐新手用高粱，尤其是红缨子糯高粱，这玩意儿皮厚、淀粉扎实，酿出来的酒香气正，有股子经典的粮香。你别图便宜买那些陈年的或者杂质多的，粮食是酒的魂，魂不正，酒就没劲儿。把高粱泡透、蒸开花，这一步急不得，一定要蒸到芯子里都熟透，像开花馒头似的，这样后面的糖化发酵才彻底。
接下来就是下曲糖化了。这个“曲”就是酒的骨头，决定了酒的骨架和风味走向。大曲酒香复杂但周期长，小曲出酒快、香气清雅，对于咱家庭自酿，从小曲开始更稳妥。温度是关键中的关键！拌曲的时候，粮食温度要降到30度左右，不烫手为准。温度太高，把酵母菌烫死了；温度太低，它又睡不醒。拌完曲，收堆糖化，这时候你用手插进去，能感觉到微微发热，差不多就是24小时左右，闻着有淡淡的甜香和酒酿香，这就成了。
糖化好了就入坛发酵。坛子一定要干净，不能有生水油污。密封好，放在一个温度相对稳定的角落，别今天放暖气边明天放阳台。发酵是个安静又热闹的过程，外面看着静悄悄，里面可是微生物的狂欢派对。一般固态发酵，20到30天就差不多了。怎么判断好了没？一是看时间，二是闻。开坛瞬间，那股冲鼻而来的、带着酸香和醇厚酒气的味道，就是成功的信号，如果发臭或者长毛，那多半是染菌了。
重头戏来了——蒸馏接酒。这是决定你最终能不能得到50度好酒的最后一道关卡。很多朋友折在这儿，接了一锅“头尾不分”的混合酒，度数不高，味道还杂。记住一个原则：“掐头去尾，看花摘酒”。刚开始馏出的酒，度数很高（可能70度以上），但含有甲醇、醛类等低沸点杂质，口感刺激，这“头酒”要单独接出来，一般100斤粮掐掉半斤到一斤。接着就是中段酒，这时候酒花细腻、持久，像绿豆大小，串在一起，这就是咱们要的精华部分，酒精度也正好在50-60度这个黄金区间。接到酒花变大、容易散开，酒精度就降到50度以下了，这就是“尾酒”，可以单独接出来下次复蒸。
你看，其实每一步都没什么高科技，无非是“用心”和“细节”。粮食用心选，温度用心控，发酵用心等，接酒用心看。市面上很多概念炒得天花乱坠，但回归本质，一杯好喝的50度纯粮酒，就是粮食与时间在咱们手心里慢慢转化的结果。这里面的乐趣和成就感，是买瓶装酒完全体会不到的。
我这些年也在南楼山酿酒技术网上记录和分享了很多更具体的操作笔记，比如不同粮食的配比、夏天怎么控温、蒸馏设备怎么选等等。如果你对完整的技术细节感兴趣，想避开我当年走过的所有弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面是我整理的全套入门到精通的实操指南，希望能帮你酿出人生第一坛满意的美酒。
酿酒这事儿，急不来。就像种地，你糊弄地，地就糊弄你。沉下心，感受每一个微小的变化，当你最终尝到自己酿出的那口醇香时，你就会觉得，所有的等待都值了。好了，今天先聊到这儿，祝你开工顺利！