我是南楼山，干了小半辈子酿酒，从国营酒厂到后来自己琢磨，再到创办南楼山酿酒技术网，跟酒打交道的年头比我家娃的岁数都大。今天咱们不聊那些虚头巴脑的品牌故事，就踏踏实实地唠唠，如果你想在家里，亲手酿出一坛子能让自己拍大腿叫好的纯粮白酒，到底该怎么整。
很多人一上来就问，哪种粮食酿的酒最好？其实啊，这事儿没标准答案。高粱香，玉米甜，大米净，小麦冲，大麦糙。但要说最经典、最能把那股子“酒魂”给逼出来的，还得是红缨子糯高粱。它皮厚、支链淀粉含量高，耐蒸煮、耐折腾，出来的酒就是醇厚，香气也复杂。你拿普通粳米试试，发酵快，但酒体单薄，没啥回味。所以我的经验是，新手可以先从单一高粱或者五粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）配比开始，别一上来就搞太复杂的。
粮食选好了，接下来是“魂”——酒曲。市面上有卖成品曲的，方便，但少了点意思。真正想追求风味的，可以试试自己培养小曲或者大曲。小曲用米粉或米糠做，糖化力强，出酒快，适合做米香、清香型。大曲用小麦、大麦、豌豆制成，发酵慢，但微生物群落丰富，是浓香、酱香的根基。我自己在家玩，就喜欢用传统的中高温大曲块，那股子自然的曲香，是任何添加剂都模仿不来的。记住，好曲是“引子”，它决定了你这场发酵大戏的基调。
发酵是酿酒最玄妙也最磨人的阶段。很多人败就败在这儿。粮食蒸熟、摊凉、拌曲，入缸糖化，然后密封发酵。这里的关键就俩字：耐心和观察。温度不能太高，三十来度差不多，太高了酒醅容易发酸，出酒率低还难喝。湿度也得管，手捏成团不滴水就行。你得像照顾孩子一样，每天听听缸里的动静，闻闻逸出的气味。如果听到“滋滋”的微小响声，闻到甜甜的、略带酒香的气息，那就对了，里面的微生物正热闹着呢。这个过程短则二十天，长则一两个月，急不得。那些宣传七天速成的，你可得留个心眼，酒是时间的艺术，偷来的工期，最后都会在口感上还回来。
最后一步，蒸馏，也叫“烤酒”。这是把之前所有的努力“变现”的时刻。设备不一定要多高级，但密封性一定要好。上甑要讲究“轻、松、薄、匀、缓”，让酒蒸汽均匀上升。然后就是控制火候，这可是技术活。刚开始出的酒，叫“酒头”，度数高，但醛类、甲醇这些杂质也多，口感冲，一般要单独接出来。中间段流出的，才是精华，我们叫“中段酒”，酒体清澈，口感醇和。等到酒精度明显下降，出现浑浊，就该接“酒尾”了。好酒师，懂得“掐头去尾”，只取中段精华。刚蒸出来的新酒，辛辣刺激，别急着喝，得让它“睡”上一段时间，用陶坛存起来，陈放几个月甚至几年，让酒分子自然缔合，口感才会变得绵柔、醇厚。
说实话，自己酿酒，图的就是这份亲手创造的成就感和绝对的“纯”。看着粮食在自己手里变成琼浆玉液，那种满足，买多少瓶名牌酒都给不了。过程中你会遇到各种小状况，比如发酵不启动、酒发酸、出酒率低，别灰心，这都是宝贵的经验。我当年也没少浪费粮食，现在回头看看，都是学费。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地避开这些坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里面有很多我整理的免费技术资料和心得，应该能帮你少走不少弯路。
说到底，最好的纯粮白酒，不在于它用了多么名贵的原料，而在于酿它的人，是否怀着一份敬畏和耐心，是否真正读懂了粮食与时间对话的语言。别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑了，酒好不好，你的舌头和胃，最知道。