前几天，一个老伙计乐颠颠地抱来一瓶酒，说是别人送的，包装挺唬人，非让我这酿酒的品品。我一看那花里胡哨的盒子，心里就有点打鼓。打开一闻，香气冲得直往脑门儿上顶，像一棍子打过来似的。我抿了一小口，那股子酒精的刺激劲儿过去之后，嘴里空落落的，啥回味都没有。老伙计看我表情不对，忙问：“咋了，这酒不行？”我叹了口气：“老哥，你这恐怕是‘穿新鞋走老路’——外表光鲜，里子是酒精兑的啊。”
这事儿让我琢磨了好几天。现在市面上酒那么多，广告吹得天花乱坠，什么“陈酿”、“原浆”、“古法”，普通消费者哪分得清？上当花钱是小事，喝坏了身子可是大事。所以今天，我就以我干了几十年酿酒的老经验，掰开揉碎了跟你聊聊，到底怎么辨别一瓶真正的纯粮食酒。咱不整那些虚的，就聊点你回家马上就能用的土办法。
第一个，也是最简单、最直接的办法：看瓶子上的“身份证”——产品标准号。你甭管它包装多豪华，故事讲得多动人，翻到瓶子背面，找到那行“产品标准号”或“执行标准”。这里头的门道可大了。
真正的纯粮食酒，也就是我们行内说的“固态法白酒”，它的“身份证”通常是这几位：GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型）。看见这个，基本可以确定它的“血统”是纯的，是粮食通过固态发酵、蒸馏出来的。
那酒精酒呢？它的“身份证”通常是GB/T 20821（液态法白酒）和GB/T 20822（固液法白酒）。GB/T 20821说白了，主要就是食用酒精加水加香精勾兑的。GB/T 20822好一点，但里头也掺了不低于30%的酒精。所以，你记住这几位“特殊人物”，买酒的时候心里就有谱了。为啥要看这个？因为这是国家强制标准，厂家不敢乱标，比任何广告词都靠谱。
第二个办法，有点老派，但特别直观：看酒花。你把酒瓶拿起来，轻轻摇晃几下，然后对着光看瓶子里瞬间泛起的小气泡，那就是酒花。
纯粮食酒因为富含氨基酸、酯类等风味物质，酒体相对稠润，产生的酒花特别细腻，像小米粒一样，大小均匀，而且消散得慢，能坚持十几二十秒。你再看酒精勾兑酒，酒花又大又稀疏，跟肥皂泡似的，噗噗两下就没了，因为它里面缺少那些让酒体有“筋骨”的物质。这个法子，你在超市选酒的时候，趁服务员不注意，可以偷偷试一下，一目了然。
第三个办法，需要你动动手：搓一搓，闻一闻。倒几滴酒在手掌心，两手快速合十搓动，直到搓干。这时候，你把鼻子凑近手心，仔细闻。
如果是纯粮食酒，你会闻到一股浓郁的、有点发酸的粮食发酵的香味，或者类似酒糟的香味，甚至有点酱香或窖香，这个味道很自然，能停留好一阵子。如果是酒精酒，你搓干之后，闻到的就是一股刺鼻的、类似化学溶剂的“酒精味”，或者是一种不自然的、发甜的香精味，而且味道散得特别快，手心很快就只剩水汽味了。这里头的道理在于，纯粮酒里的香味物质是天然发酵生成的复杂酯类，沸点高，能牢牢附着；而酒精酒的香味来自添加的香精，很多是低沸点的，一搓一热，全跑光了。
第四个法子，稍微“破坏”一下酒：加水看变化。准备一个透明玻璃杯，倒上小半杯酒，然后往里加入等量的纯净水。
神奇的事情发生了。如果是纯粮食酒，酒液会立刻变得浑浊，像一碗清汤里滴了滴牛奶，出现絮状物。这是因为酒里高级脂肪酸酯这类物质只溶于酒精，不溶于水，酒精浓度被稀释，它们就析出来了。而酒精勾兑酒呢，你怎么加水，它都还是清亮亮的，顶多颜色变淡一点，因为它里面根本没有这些天然的、遇水析出的物质。这个实验特别有说服力，一下就把“李逵”和“李鬼”分开了。
最后一个，是我个人最喜欢，也认为最能体现酒品高下的：空杯留香。喝完酒或者闻过酒之后，别急着洗杯子，把空杯子放在那儿。
第二天，甚至隔上一整天，你再去闻那个空杯子。好的纯粮食酒，空杯里依然会有淡淡的、舒适的粮食香、窖底香，如果是酱香酒，那种类似炒瓜子、焦糖的复合香会更持久。这香味是洗都洗不掉的，能渗到杯子瓷里。但酒精勾兑酒的空杯，要么啥味没有，要么就留下一股让人不悦的、腻歪的香精味，或者就是单纯的馊味，隔夜之后尤其难闻。杯子的“记忆”不会撒谎，它记住的才是酒真正的灵魂。
说到这儿，你可能觉得方法不少，但真要去实践，还是需要多看、多闻、多对比。鉴别这事儿，就跟学骑车一样，光听理论不行，得自己上去蹬两圈。我当年学酿酒，也是这么一点点摸爬滚打过来的，糟践过粮食，也做出过酸酒，这才慢慢摸清了门道。
其实啊，很多人想学酿酒，或者想更深入地了解酒，但苦于找不到靠谱的门路。网上的信息鱼龙混杂，有的纯粹是瞎忽悠。我自己也吃过亏，所以后来才弄了个南楼山酿酒技术网，就是想把这些实实在在的经验分享出去。如果你对酿酒真感兴趣，想从根源上弄懂什么是好酒，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。那里头有我整理的一些基础入门知识和避坑指南，没准能帮你少走几年弯路。自己懂了原理，再看市面上的酒，眼神就都不一样了。
归根结底，辨别纯粮食酒，不是要让你变成专家，而是给你几件趁手的“兵器”，在面对选择时心里不慌。记住，好酒是酿出来的，不是调出来的。它的风味复杂而谦和，像一位有内涵的老者，不张扬，但余韵悠长。下次买酒，不妨先用这几招试试，保护好自己的酒杯，也保护好自己的健康。