大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅。干了这么多年酿酒，最常被问到的问题就是：“师傅，这瓶酒到底是不是粮食酒？我买的值不值？”说实话，现在市场上鱼龙混杂，用酒精、香精勾兑的酒太多了，老百姓想喝口好酒，确实得自己擦亮眼。今天，我就抛开那些复杂的仪器，用咱们手边就能用的办法，跟你唠唠怎么判断一瓶酒到底是不是粮食“真”酿的。
首先你得明白，纯粮固态发酵的酒，里面成分复杂，除了乙醇和水，还有各种酸、酯、醇、醛这些风味物质，它们都是粮食在窖池里“长”出来的，像一个小社会。而液态法酒精酒，主体就是食用酒精加水，再调点香精，成分单一得很。我们的土办法，就是利用它们这种本质区别来“显形”。
第一个法子，看酒花。这招最简单。你把酒瓶拿起来，猛地晃一晃，看它产生的气泡，也就是酒花。纯粮酒的酒花，通常比较密集，大小均匀，关键是它消失得慢，像一层小米粒浮在上面，能坚持十几二十秒。酒精勾兑酒的酒花呢，往往大而不均，哗啦一下起来，又哗啦一下没了，跟肥皂泡似的，几秒钟就散干净了。为啥？因为粮食酒里那些高级脂肪酸乙酯之类的物质，能增加酒的粘稠度，让气泡更持久。这招我教过好多酒友，他们说，光看酒花，心里就有个七八分底了。
第二个实用的法子，叫“加水法”。你拿个小杯子，倒一点要测的酒，然后按1:1的比例加入纯净水。如果是纯粮酒，你会看到酒液立刻变得浑浊，像有一层云雾飘在里面。这是因为加水后，酒精度降低了，酒里原先溶解的那些高级脂肪酸酯类物质就析出来了，它们不溶于低度酒水。而酒精勾兑酒，加再多的水，它还是清澈透亮的，因为里面没有这些“真东西”。这个现象特别明显，可以说是粮食酒的“身份证”。
第三个法子，靠你的手和鼻子。倒几滴酒在手心，两手快速搓热，直到搓干。这时候你凑近闻一闻。如果是粮食酒，你会闻到一股浓郁的、带着粮食发酵后的那种糊香、糟香，或者窖泥的复合香气，很自然，甚至有点酸馒头的味道，不刺鼻。搓完的手，会有点粘手的感觉。但如果是酒精酒，你搓热后闻，基本就只剩下酒精的刺鼻味，或者一种单调、不协调的“化学”香气，手也是干爽的，没啥残留。这个法子，靠的是粮食酒里丰富的呈香物质遇热挥发的特性。
再进阶一点，你可以试试“烧碱实验”。这个需要点小道具：食用碱（氢氧化钠）。找个玻璃杯，倒一点酒，然后加一小勺烧碱，放到热水里加热几分钟。如果是纯粮酒，酒液会慢慢变黄，颜色越深，通常说明粮食成分越足，发酵越充分。酒精酒则基本不变色，或者颜色非常浅。这个化学反应，是粮食酒里的酯类在碱性条件下水解，生成黄色的物质。当然了，这法子在家里做要小心点，别烫着。
最后，也是最根本的，就是喝。真正的粮食酒，你入口是柔的，不辣嗓子，下肚后有一股暖流，回味是悠长的，嘴里会有生津的感觉，就是所谓的“回甘”。哪怕喝多了，第二天头不会炸裂般地疼。而很多酒精酒，喝的时候冲、辣，香味只在鼻子前头飘，喝下去就没了，回味短，甚至发苦，第二天难受得厉害。这个体感骗不了人。
这些法子，都是我这么多年在南楼山酿酒技术网和酒友们交流，自己反复验证过的。它们单个看可能都有例外，但你多试几个，综合判断，准确率就高多了。记住，好酒是种出来的、酿出来的，不是调出来的。别被包装和故事迷惑了。如果你对这些背后的原理和技术特别感兴趣，想自己动手酿点真正的粮食酒，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多从选粮、制曲到发酵、蒸馏的详细教程，都是我这些年总结的干货，看完你也是半个专家了。
说到底，鉴别粮食酒，是为了喝到一口干净、顺口、对身体负担小的酒。希望我说的这些“土”办法，能帮到你。喝酒这事儿，图个开心，更图个明白，你说是不是？